Τα «Γιουβετσάκια» αποθεώνουν την ελληνική κουζίνα εδώ και τριάντα χρόνια

Εδώ και κοντά τριάντα χρόνια, τα Γιουβετσάκια αποθεώνουν την ελληνική κουζίνα Facebook Twitter
Είχαμε και έχουμε τεράστιες απαιτήσεις για την ποιότητα των ειδών που προμηθευόμαστε. Φωτ.: Γιώργος Αδάμος/LIFO
0

Στα μέσα της δεκαετίας του '90 ο Χάρης Τζίτζης ήθελε να δημιουργήσει ένα μαγαζί με παραδοσιακή ελληνική κουζίνα, αλλά δεν του περίσσευαν χρήματα. Δεν έψαξε στο κέντρο, κοίταξε να βρει έναν χώρο στα νότια προάστια. Βρήκε τελικά ένα μικρό μαγαζί, αρχικά δεν έβγαλε ούτε ένα τραπέζι, ουσιαστικά δημιούργησε ένα ghost restaurant πριν καν αυτά υπάρξουν ως έννοια. 

«Σχεδίασα ένα πρωτοποριακό για την εποχή του έντυπο, με έγχρωμες φωτογραφίες των φαγητών, όπως ακριβώς μαγειρεύονταν. Την εποχή εκείνη ο μοναδικός τρόπος να γίνει γνωστό ένα μαγαζί σε περιορισμένη ακτίνα ήταν η διανομή εντύπων. Δεν υπήρχε ίντερνετ, ούτε καν ασύρματα τηλέφωνα».

Από τον χώρο παραγωγής φαγητού που είχε δημιουργήσει –γιατί εστιατόριο δεν ήταν– ξεκίνησε διανέμοντας μοσχάρι με κριθαράκι, παστίτσιο, μουσακά, γεμιστά, κοτόπουλο με χυλοπίτες, χταπόδι με κοφτό μακαρονάκι. Έβαζε τα κεραμικά του σε πήλινα ατομικά σκεύη, εξού και το όνομα του μαγαζιού, τα «Γιουβετσάκια».

«Αυτά τα σκεύη έμπαιναν σε αδιάβροχη σακούλα και μετά σ’ ένα χαρτόκουτο από οικολογικό χαρτόνι. Λόγω της συσκευασίας τους τα φαγητά έμεναν ζεστά για ώρα. Κάναμε διανομή από το μεσημέρι μέχρι τα μεσάνυχτα, είχα έξι μηχανάκια μοιρασμένα σε δύο βάρδιες».

Κάθε μέρα έχει κι άλλο μενού, ανάλογα με το τι βρίσκει στην αγορά. Αλλά ό,τι καλό κι αν βρείτε, πρέπει να δοκιμάσετε το γιουβέτσι του, φτιάχνει όλον τον χρόνο αυτό το πιάτο-ορισμό του ποιοτικού comfort food που μπορούμε να απολαύσουμε έξω.

Δούλεψε έτσι για δυο-τρία χρόνια. Μέχρι που οι σταθεροί του πελάτες άρχισαν να ρωτούν επίμονα πού μπορούν να απολαύσουν τα πεντανόστιμα πιάτα του εκτός σπιτιού. «Νοίκιασα με πολύ δισταγμό το δίπλα κατάστημα στο ίδιο κτίριο. Και ο δισταγμός οφειλόταν στο ότι το μαγαζί αυτό ήταν λες και είναι κρυμμένο στο Τρίγωνο των Βερμούδων. Απόδειξη, το τρίτο μαγαζί στη σειρά που λειτουργούσε ως καφενείο είχε αλλάξει δεκατρείς ιδιοκτήτες μέσα σε δώδεκα χρόνια». 

Εδώ και κοντά τριάντα χρόνια, τα Γιουβετσάκια αποθεώνουν την ελληνική κουζίνα Facebook Twitter
Φωτ.: Γιώργος Αδάμος/LIFO

Έβαλε δέκα τραπέζια με στόχο να παραμείνει στη διανομή φαγητού και ο νέος χώρος να του δίνει απλώς τη δυνατότητα να πιει ένα κρασί με κάποιον φίλο. «Το πιο δύσκολο στο σχέδιο να γίνει ο χώρος μαγαζί κανονικό ήταν το γεγονός ότι η πρασιά είχε άθλια εικόνα, με τρεις μικρές νεραντζιές ξερές και μια λεύκα σε παρόμοια κατάσταση. Παρ' όλα αυτά, μόνο εγώ στενοχωριόμουν γι’ αυτό. Ο κόσμος ενδιαφερόταν για το εξαιρετικό φαγητό και τη ζεστή αγκαλιά».

Σιγά σιγά ο Χάρης Τζίτζης έστησε μακριά από πιάτσες, σε μια γειτονιά της Άνω Γλυφάδας, μια καταπράσινη ταβέρνα, έναν χώρο που, αν και περιφραγμένος, δίνει την αίσθηση του έξω. Η ψαλίδα μεταξύ της ταβέρνα και της delivery λειτουργίας άρχισε να κλείνει, ενώ οι δύο βιοτεχνίες που τον προμήθευαν με τα πήλινα για τα γιουβετσάκια έκλεισαν. «Το φαγητό που φτιάχναμε ήταν ακριβό, ποιοτικό για να συσκευάζεται σε αλουμινένιες συσκευασίες μίας χρήσης. Σε μια νύχτα σταμάτησα τη διανομή». 

O Χάρης Τζίτζης είναι ο άνθρωπος που ξέρει να σου πει σε ποια λαϊκή έχει τι καλό, επισκέπτεται τρεις διαφορετικές κάθε μέρα, γιατί αυτό που θέλει να προσφέρει όλα αυτά τα χρόνια είναι μια cuisine du marché, που θα έλεγαν και οι Γάλλοι.

«Ξεκίνησα από χόμπι να ψάχνω τα καλά υλικά. Από παιδί αναλάμβανα εγώ να μαζέψω τις προμήθειες του σπιτιού, με το ποδήλατό μου. Στην οικογένειά μας το φαγητό ήταν ιεροτελεστία. Η μάνα μου ήταν μια καταπληκτική μαγείρισσα, το σπίτι μας ήταν πάντα ανοιχτό και οι μυρωδιές που έβγαιναν από την κουζίνα της μας έκαναν να λαχταράμε το φαγητό». 

Εδώ και κοντά τριάντα χρόνια, τα Γιουβετσάκια αποθεώνουν την ελληνική κουζίνα Facebook Twitter
Θα σερβίρει για λίγες μέρες ακόμα λαχανοντολμάδες, τους κάνει με λάχανα από την Αργολίδα, από παλιό σπόρο που τα δίνει μικρά και αφράτα. Φωτ.: Γιώργος Αδάμος/LIFO

Κάποια στιγμή, αν και όλα πήγαιναν καλά για την ταβέρνα, εκείνος βρέθηκε αντιμέτωπος με μια δυσκολία.

«Η δουλειά έπρεπε να μοιραστεί στα δύο, διαφορετικά ήταν αδύνατο να προχωρήσει. Τότε εμφανίστηκε σαν από μηχανής θεός η Εύα Πασανικολάκη. Μπήκε και ανέλαβε την κουζίνα σαν να δούλευε χρόνια στα Γιουβετσάκια. Ταυτίστηκε κυριολεκτικά με την ιδέα, τη στήριξε και τη στηρίζει με μεγάλο πάθος, τελειομανία και σεβασμό στο φαγητό. Ταυτίζονται απόλυτα οι απόψεις μας για τη μαγειρική που ακολουθούμε. Και δεν είμαστε ό, τι πιο εύκολο. Είχαμε και έχουμε τεράστιες απαιτήσεις για την ποιότητα των ειδών που προμηθευόμαστε».

Οι γαστρονομικοί συντάκτες τούς ανακάλυψαν, άρχισαν να τους επισκέπτονται ένας-ένας, και τους αποθέωσαν. 

Την Τσικνοπέμπτη την έβγαλε με γυαλιστερές από τη Χαλκίδα, βρήκε ωραίες και τις ευχαριστήθηκε. Η κακοκαιρία στέρησε στην κουζίνα του τα άγρια χόρτα του Παρνασσού, τώρα ψάχνει παντζάρια ανοιξιάτικα. Θα σερβίρει για λίγες μέρες ακόμα λαχανοντολμάδες, τους κάνει με λάχανα από την Αργολίδα, από παλιό σπόρο που τα δίνει μικρά και αφράτα.

Όταν τελειώσουν αυτά θα φέρει μελιτζάνες τσακώνικες, τις κάνει στον φούρνο με φέτα, σκόρδο, λάδι και ντομάτα από το Δρέπανο. «Αυτή είναι η καλή ντομάτα του Φλεβάρη, δεν μπορείς να τη φας πουθενά αλλού, έχω πάει κι έχω δει τα μποστάνια τους για να τη φέρω. Μετά από δύο εβδομάδες θα πάρω από άλλη περιοχή, θα αρχίσει να βγάζει ο Μαραθώνας καλές».

Εδώ και κοντά τριάντα χρόνια, τα Γιουβετσάκια αποθεώνουν την ελληνική κουζίνα Facebook Twitter
Έχει ένα τυρί ανεβατό καταπληκτικό, από παραγωγό της Βερδικούσας. Φωτ.: Γιώργος Αδάμος/LIFO

Έχει ένα τυρί ανεβατό καταπληκτικό, από παραγωγό της Βερδικούσας, «έχει τα ζώα του σε 700 μέτρα υψόμετρο και φτιάχνει το τυρί όπως ελάχιστοι το κάνουν πια στην Ελλάδα, με τον παραδοσιακό τρόπο. Αυτόν τον τον έχω βρει και τον έχω ερωτευτεί, όπως και τον Αθανασίου, που μου φέρνει κρασί Αγιωργίτικο από τη Νεμέα. Ρωτάω πρώτα για τους παραγωγούς, με ενδιαφέρουν οι άνθρωποι και η σημασία που δίνουν στο προϊόν τους, όχι οι ετικέτες».

Τη φάβα Φενεού τη μαγειρεύει με βιολογικό λάδι, μπόλικο κρεμμύδι και λεμόνι δίφορο. Τώρα έχει λουκάνικο από έναν παλιό κρεοπώλη της Καρδίτσας, περιμένει τις καραβίδες και τις πεσκανδρίτσες για να τις ρίξεις στο τηγάνι του, που είναι από τα καλύτερα στην πόλη. Κάθε μέρα έχει κι άλλο μενού, ανάλογα με το τι βρίσκει στην αγορά. Αλλά ό,τι καλό κι αν βρείτε, πρέπει να δοκιμάσετε το γιουβέτσι του, φτιάχνει όλο τον χρόνο αυτό το πιάτο-ορισμό του ποιοτικού comfort food που μπορούμε να απολαύσουμε έξω.

«Είναι πολύ απλό το μυστικό της συνταγής: το 90% είναι η εξαιρετική πρώτη ύλη που επιλέγουμε και ό,τι μένει είναι μαγειρική». Πάντα το ίδιο απαντάει, όσες φορές κι αν τον έχω ρωτήσει. Κι αλήθεια λέει. 

Εδώ και κοντά τριάντα χρόνια, τα Γιουβετσάκια αποθεώνουν την ελληνική κουζίνα Facebook Twitter
«Είναι πολύ απλό το μυστικό της συνταγής: το 90% είναι η εξαιρετική πρώτη ύλη που επιλέγουμε και ό,τι μένει είναι μαγειρική». Φωτ.: Γιώργος Αδάμος/LIFO

 

Γιουβετσάκια, Ιθώμης 20 & Μωρέως 45, Άνω Γλυφάδα, 210 9648081

Γεύση
0

ΣΧΕΤΙΚΑ ΑΡΘΡΑ

Τι έχει συμβεί με τα μπριζολάκια του Τέλη;

Γεύση / Τι έχει συμβεί με τα μπριζολάκια του Τέλη;

Το μαγαζί-θρύλος που στέκει από τα τέλη του ‘70 στου Ψυρρή έχει ιστορίες να αφηγηθεί. Τελευταία, η όψη του έχει κάτι διαφορετικό και άρχισαν οι ψίθυροι. Το θέμα είναι όμως αν άλλαξε ή όχι το φαγητό του, τα καλοψημένα του μπριζολάκια και το «καυτερό» για τη μέση.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ
Βάλαμε κατσαρόλα και φτιάξαμε βραστό, πατσά και γιουβαρλάκια 

Γεύση / Κρεατόσουπα, πατσάς, γιουβαρλάκια: Συνταγές για τρεις κλασικές χειμωνιάτικες σούπες

Μια ταβέρνα με ιστορία πενήντα χρόνων, που πήρε το όνομά της από το βραστό που σέρβιρε στους πελάτες της, μας δίνει τρεις συνταγές για τις κρύες μέρες και νύχτες του χειμώνα. 
ΔΩΡΑ ΜΑΣΤΟΡΑ

ΔΕΙΤΕ ΑΚΟΜΑ

Knave: Το νέο χοτ μπαρ του κέντρου προσγειώθηκε στον πιο χοτ δρόμο των Εξαρχείων

Γεύση / Knave: Το νέο χοτ μπαρ του κέντρου προσγειώθηκε στον πιο χοτ δρόμο των Εξαρχείων

Αφού συνεργάστηκαν σε τρία πολύ επιτυχημένα πρότζεκτ της αθηναϊκής μπαρ σκηνής, ο Λέλος Γεωργόπουλος, ο ​​Βαγγέλης Θανάσης και o Δημήτρης Μπούκουρης άνοιξαν μόλις ένα καινούργιο μπαρ που θα συζητηθεί για τη χαλαρή του ατμόσφαιρα και για τα απλά, αλλά καθόλου απλοϊκά ποτά του.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ
Explainer: Τελικά, πότε τρώμε καλή ντομάτα;

Γεύση / Explainer: Τελικά, πότε τρώμε καλή ντομάτα;

Λέμε πως, αν δεν φτάσει Ιούνιος, δεν μπορούμε να τη βρούμε ποιοτική και νόστιμη. Ισχύει όμως αυτή μας η πεποίθηση; Ο μανάβης του Παγκρατίου που εμπιστεύονται οι foodies, o Στέλιος Χαρκιωλάκης από το «Μποστάνι» της πλατείας Μεσολογγίου, μας λύνει μερικές απορίες για ένα από τα πιο σημαντικά κομμάτια της ελληνικής κουζίνας.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ
Psyche

Νέα άφιξη / Psyche: To νέο wine bar της Αθήνας είναι πολύ καλά κρυμμένο στην καρδιά του κέντρου

Αν και βρίσκεται ανάμεσα στους πολυσύχναστους δρόμους του Συντάγματος, είναι σχεδόν αδύνατο να το πιάσει το μάτι κάποιου περαστικού. Σε μια στοά του κέντρου μόλις άνοιξε ένα μέρος αφιερωμένο στο καλό κρασί και στις νόστιμες μπουκιές που μπορούν να το συνοδεύσουν, το επόμενο after work στέκι για χαλαρές βραδιές και συζητήσεις.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ
Θεόδωρος και Ελένη: Η ψαροταβέρνα που κάνει τους Αθηναίους να οδηγήσουν μέχρι τα Λεγραινά

Γεύση / Θεόδωρος και Ελένη: Η ψαροταβέρνα που κάνει τους Αθηναίους να οδηγήσουν μέχρι τα Λεγραινά

Έχει συνδέσει το όνομά της με τα αχνιστά μύδια, με μια σαλάτα «ποικιλία», με τις γαρίδες που σερβίρονται σε διάφορες βερσιόν. Από τη δεκαετία του ’80 μια οικογενειακή ταβέρνα που διαχειρίζεται απλά την καλή πρώτη ύλη της έχει καταφέρει να γίνει γνωστή σε όλη την Αττική, και ας μην έχει θέα τη θάλασσα.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ
LAGANUM

Athens Pride 2022 / Πώς μπορεί ένα εστιατόριο να δημιουργήσει ένα συμπεριληπτικό περιβάλλον;

Η Βάσια Κεβρικοσαίου και η Δήμητρα Κυλάκου είναι δίδυμο στη δουλειά και ζευγάρι στη ζωή. Εκτός από το να προσθέσουν στην περιγραφή των μαγαζιών τους στο Google πως προτείνονται για ΛΟΑΤΚΙ+ άτομα, λένε και πως «όποιος είναι ανοιχτός έχει θέση εδώ» και εξηγούν πώς το εφαρμόζουν. Γιατί το φαγητό μάς ενώνει και πρέπει να σερβίρεται σε μέρη που μας κάνουν να νιώθουμε όλοι ασφαλείς.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ
Τα vegan γλυκά της Αθήνας απευθύνονται σε όλους, γιατί πολύ απλά είναι πεντανόστιμα

Γεύση / Τα vegan γλυκά της Αθήνας απευθύνονται σε όλους, γιατί πολύ απλά είναι πεντανόστιμα

Είτε είναι φτιαγμένα χωρίς ίχνος ζάχαρης, από τις πιο αγνές, βιολογικές πρώτες ύλες, είτε οι δημιουργοί τους τα αποκαλούν «street μαντσίλες», τα γλυκά χωρίς ζωικά προϊόντα που προσφέρονται αυτήν τη στιγμή στην πόλη είναι τόσο πετυχημένα που θα σας κάνουν να αναρωτιέστε αν τους λείπουν όντως τα αυγά και το βούτυρο. Μαζέψαμε δέκα διευθύνσεις για να τα δοκιμάσετε.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ
Πλέον, τα βράδια στην Πειραιώς 260 παίζει μουσική, φαγητό, ποτό και γενικά, φασάρα

Γεύση / Πλέον, τα βράδια στην Πειραιώς 260 παίζει μουσική, φαγητό, ποτό και, γενικά, φασάρα

Μετά τις παραστάσεις του Φεστιβάλ Αθηνών-Επιδαύρου στο βιομηχανικό προαύλιο του Ταύρου συγκεντρώνονται οι θεατρόφιλοι και όχι μόνο, αφού η ομάδα του six d.o.g.s έχει στήσει εκεί ένα σκηνικό που περιλαμβάνει μερικές από τις καλύτερες street food προτάσεις της πόλης, παγωμένα κοκτέιλ, μπίρες και μουσικές από ένα μεγάλο ηχητικό φάσμα που βγαίνουν μέσα από ένα ανοιχτό κοντέινερ.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ

σχόλια

Δεν υπάρχει δυνατότητα σχολιασμού

ΘΕΜΑΤΑ ΔΗΜΟΦΙΛΗ

ΕΙΔΗΣΕΙΣ ΔΗΜΟΦΙΛΗ

THE GOOD LIFO ΔΗΜΟΦΙΛΗ