Sweet Nolan: Στο ζαχαροπλαστείο του Σωτήρη Κοντιζά φτιάχνουν εθιστικά γλυκά

Sweet Nolan: Στο νέο ζαχαροπλαστείο της Αθήνας οι μάγειρες αποδεικνύουν ότι μπορούν να φτιάξουν εθιστικά γλυκά Facebook Twitter
Τα γλυκά τοποθετούνται σε κουτιά που θα αλλάζουν χρώμα αναλόγως με την εποχή κι έχουν σχεδιαστεί από τον Χρυσάφη Χρυσάφη του k2 design. Φωτ.: Γιώργος Αδάμος/LIFO
0

Λένε –όσοι μπαίνουν στην κουζίνα τουλάχιστον– ότι η μαγειρική παίρνει από λάθη, πώς ένα φαγητό που δεν πήγε τέλεια στην εκτέλεση μπορεί και να «σωθεί» τελευταία στιγμή, σε αντίθεση με ένα γλυκό, που, αν ξεκινήσει στραβά, δεν μαζεύεται με τίποτα.

Η μαγειρική λοιπόν είναι η τέχνη όπου χωράνε αυτοσχεδιασμοί, ενώ η ζαχαροπλαστική φέρνει περισσότερο σε επιστήμη που απαιτεί ακρίβεια. Πόσο εύκολο είναι για έναν μάγειρα να πιάσει μαρίζ;  

«Τίποτα δεν είναι εύκολο και τα πάντα είναι εύκολα, ανάλογα με το πώς το βλέπεις. Εγώ μπήκα στο κομμάτι της ζαχαροπλαστικής αναγκαστικά όσο ήμουν στο Λονδίνο. Πήγα και άφησα ένα βιογραφικό στο Ledbury's, με πήραν και με έβαλαν στο ζαχαροπλαστείο. Η αλήθεια είναι πως όποιος μάγειρας μπει σε κάτι ανάλογο, βλέπει να του ανοίγεται ένας τελείως διαφορετικός κόσμος. Και το θεωρώ πολύ θετικό να έχεις γνώσεις και πάνω στη ζαχαροπλαστική. 

«Όταν ανοίξαμε το Nolan και δεν μας ήξερε κανείς σερβίραμε τρία πιάτα. Αυτή είναι η λογική του Σωτήρη, να χτίζει πάνω σε αυτά τα οποία είναι σίγουρος ότι κατέχει. Θέλαμε να αντιμετωπίσουμε το γλυκό όπως το φαγητό μας, να δημιουργήσουμε κάτι αισθητικά και ποιοτικά συναφές με αυτό που στήσαμε πριν από έξι χρόνια».

Ως Nolanverse κάνουμε γλυκά με χέρι μαγειρικό, έτσι λέω. Δεν έχουμε προσέγγιση κλασικού ζαχαροπλάστη, δεν έχουμε το γλυκό με την ακρίβεια και το στήσιμο του Δημήτρη Οικονομίδη, για παράδειγμα. Αλλά δεν μας πειράζει, εμείς θέλουμε να κάνουμε κάτι άλλο. Η ομάδα στο Nolan αλλά και στο Proveleggioς είναι πολύ χαρούμενη με τα γλυκά της, στο επίπεδο που τα κάνει. Νιώθεις πολύ ολοκληρωμένος όταν κάνεις το δικό σου ψωμί, το δικό σου τυρί, το δικό σου γλυκό και δεν το παραγγέλνεις απ’ έξω. Σε δυσκολεύει, αλλά σε επιβραβεύει». 

Sweet Nolan: Στο νέο ζαχαροπλαστείο της Αθήνας οι μάγειρες αποδεικνύουν ότι μπορούν να φτιάξουν εθιστικά γλυκά Facebook Twitter
Τα new age ζαχαροπλαστεία δεν είναι απλώς μια τάση, πρόκειται για ένα νέο και πολύ δυνατό κομμάτι στη γεύση της Αθήνας. Φωτ.: Γιώργος Αδάμος/LIFO
Sweet Nolan: Στο νέο ζαχαροπλαστείο της Αθήνας οι μάγειρες αποδεικνύουν ότι μπορούν να φτιάξουν εθιστικά γλυκά Facebook Twitter
Παρότι οι πόρτες του εργαστηρίου παραμένουν κλειστές, εμείς μπορούμε να δούμε το γλυκό που επιλέξαμε να φτιάχνεται επί τόπου από ένα μικρό παράθυρο. Φωτ.: Γιώργος Αδάμος/LIFO

Από δω και πέρα, ο Σωτήρης Κοντιζάς θα βάζει την υπογραφή του και σε ένα ζαχαροπλαστείο, στο Sweet Nolan, που γεννήθηκε πατώντας πάνω σε δύο πράγματα. Το ένα ήταν ο David Chang, «όπως πάντα. Αυτός ο άνθρωπος είναι πηγή έμπνευσης για μένα. Μου άρεσε πολύ η ιδέα “έχω το Momofuku, που είναι noodle bar, και δίπλα κάνω ένα pastry shop, το "Milk bar"».

Το δεύτερο ήταν μια βόλτα με τον Κώστα (σ.σ. ιδιοκτήτη των πρότζεκτ του Nolanverse) στη Νέα Υόρκη πριν από κάποια χρόνια, «όταν περάσαμε έξω από ένα japanese pastry shop. Moυ αρέσουν πάρα πολύ αυτά τα μαγαζιά, γιατί συγκεντρώνουν τα στοιχεία που αγαπώ: άσπρα γλυκά με κρέμες, με φρούτα, συνήθως φράουλες, ανάλαφρα κέικ, σαντιγί, άγλυκα γλυκά που δεν σε μπουχτίζουν. Μου αρέσει πολύ και η αισθητική τους, είναι κουκλίστικα, πολύ προσεγμένα», περιγράφει ο σεφ.

«Σε αυτό το ταξίδι σταθήκαμε έξω από ένα μαγαζί που με την πρώτη ματιά δεν φώναζε ότι ήταν ζαχαροπλαστείο, αλλά σε θάμπωνε. Το κοιτάζαμε, το τριγυρίζαμε για ώρα, μέχρι που είπαμε και οι δύο ότι αυτό είναι κάτι που θα μας ταίριαζε και θα μπορούσαμε να εξελίξουμε», έτσι αφηγείται ο Κώστας Πισιώτης εκείνη τη στιγμή στο Μεγάλο Μήλο. 

Είχαν αφήσει την ιδέα τους στην άκρη μέχρι που συνωμότησαν άλλοι δύο παράγοντες για να οδηγηθούν στο επόμενό τους βήμα. Από τη μια το PS Luncheon και το μενού που έκαναν delivery μέσα στη δεύτερη καραντίνα. Σε αυτό υπήρχε κι ένα βάσκικο καμένο cheesecake, ένα γλυκό συναφές με την αρχική πρόθεση του εστιατορίου του Κεραμεικού να δουλέψει με τον ξυλόφουρνο και τη φωτιά.

Το επιδόρπιο με την απαλή οξύτητα γνώρισε μεγάλη επιτυχία την ίδια στιγμή που άδειασε ο χώρος δίπλα στο πρώτο εστιατόριο της ομάδας, στη γωνία που σχηματίζουν η Βουλής με την Απόλλωνος. «Βρήκαμε την ευκαιρία, σαν οι πλανήτες να ευθυγραμμίστηκαν. Και αντί να το πάρουμε και να ακολουθήσουμε την ασφαλή λύση που θα ήταν μια επέκταση του Nolan, αποφασίσαμε εκεί να φτιάξουμε το Sweet Nolan. Μας ενδιαφέρει και θέλουμε την εξέλιξη, το να κάνουμε διαφορετικά concepts είναι πρόκληση για εμάς», λέει ο Σωτήρης Κοντιζάς. 

Sweet Nolan: Στο νέο ζαχαροπλαστείο της Αθήνας οι μάγειρες αποδεικνύουν ότι μπορούν να φτιάξουν εθιστικά γλυκά Facebook Twitter
Στο νέο και πολυαναμενόμενο ζαχαροπλαστείο της Αθήνας θα βρείτε το basque cheesecake που δοκιμάσατε μέσω του PS Luncheon. Φωτ.: Γιώργος Αδάμος/LIFO

Ο αρχιτέκτονας και ιδρυτικό μέλος του Nolanverse Μάνος Μπαμπούνης, που ευθύνεται για τον σχεδιασμό των υπόλοιπων και πολυσυζητημένων για την αισθητική τους πρότζεκτ του Nolanverse, έστησε αυτήν τη φορά μια σύγχρονη εκδοχή ενός αστικού ζαχαροπλαστείου. Η εικόνα του διαμορφώνεται και αλλάζει από την κίνηση που υπάρχει εντός του, από το γεγονός ότι μέσα στη μέρα τα γλυκά ανανεώνονται στα custom τρόλεϊ που λειτουργούν ως προθήκες.

Βασικό στοιχείο του σχεδιασμού είναι η ενοποίηση των χώρων, όλα οργανώνονται σε έναν ενιαίο πάγκο, τόσο η παραγωγή όσο και η κατανάλωση. Παρότι οι πόρτες του εργαστηρίου παραμένουν κλειστές, εμείς μπορούμε να δούμε το γλυκό που επιλέξαμε να φτιάχνεται επί τόπου από ένα μικρό παράθυρο. Όπως και στο γειτονικό Nolan, στον χώρο του ζαχαροπλαστείου πρωταγωνιστεί το μάρμαρο, τρία διαφορετικά είδη του, ενώ τα κομμάτια που χρησιμοποιήθηκαν είναι προϊόντα ανακύκλωσης.

Μότο τους είναι το «always new, always fresh». Επενδύουν στα dough desserts, κάνουν ζύμες, έχουν και σοκολάτα, αλλά δεν κυριαρχεί. Τα γλυκά τους δεν ανήκουν σε κάποια συγκεκριμένη σχολή. «Όπως και στο Nolan, είναι πράγματα που μας αρέσουν, που θέλουμε να τρώμε».

Ένα άλλο κοινό με το Nolan είναι το à la minute στοιχείο, από το προαναφερθέν παράθυρο θα βλέπουμε να ολοκληρώνουν τα cookies μας με κρέμα καφέ, να γεμίζουν τα choux με ναμελάκα σοκολάτας γάλακτος, πραλίνα και καραμελωμένους ξηρούς καρπούς.

Sweet Nolan: Στο νέο ζαχαροπλαστείο της Αθήνας οι μάγειρες αποδεικνύουν ότι μπορούν να φτιάξουν εθιστικά γλυκά Facebook Twitter
Βασικό στοιχείο του σχεδιασμού είναι η ενοποίηση των χώρων, όλα οργανώνονται σε έναν ενιαίο πάγκο, τόσο η παραγωγή όσο και η κατανάλωση. Φωτ.: Γιώργος Αδάμος/LIFO

Στο νέο και πολυαναμενόμενο ζαχαροπλαστείο της Αθήνας θα βρείτε το basque cheesecake που δοκιμάσατε μέσω του PS Luncheon, μάλιστα προμηθεύτηκαν τον κατάλληλο εξοπλισμό ώστε να παράγουν σε μεγάλες ποσότητες το δικό τους φρέσκο τυρί.

Ωστόσο, το γλυκό-ναυαρχίδα θα είναι άλλο. Ο Σωτήρης Κοντιζάς έχει αδυναμία στα pasteis de nata, τα πορτογαλικά ταρτάκια με την crispy σφολιάτα και την ελαφρώς καμένη κρέμα. «Τα είχα φάει πρώτη φορά στο Λονδίνο και από τότε μου έχουν κολλήσει. Ποντάρω πολύ σε αυτό το γλυκό, φαντάσου ότι στην αρχή είχα σκεφτεί το ζαχαροπλαστείο μας να φτιάχνει μόνο τέτοια στο opening». 

Ο Γιώργος Χατζηιωαννίδης έχει αναλάβει να τρέχει καθημερινά το εργαστήριο του Sweet Nolan. Βγαίνει για λίγο από αυτό και με ξεναγεί στις προθήκες του. Έχει βγάλει μια εκπληκτική γαλλική βασιλόπιτα με αμυγδαλόκρεμα και κρέμα πατισερί, ένα gâteau au chocolat με ένταση και τόνκα, μια τάρτα λεμόνι που αργοψήνεται σε χαμηλή θερμοκρασία για ώρα, ένα ισορροπημένο μπριός για το οποίο σχεδιάζουν να μας προτείνουν μέσω Ιnstagram γλυκούς και αλμυρούς συνδυασμούς, ένα εθιστικό προζυμένιο ψωμί που παίρνει το σκούρο χρώμα του από εσπρέσο και κακάο, με κομμάτια μαύρης σοκολάτας και αποξηραμένα κεράσια. Παράλληλα, ετοιμάζει ένα κλασικό opera cake, που στην κορυφή του θα έχει marshmallow παναρισμένο με φεγιεντίνη. 

Sweet Nolan: Στο νέο ζαχαροπλαστείο της Αθήνας οι μάγειρες αποδεικνύουν ότι μπορούν να φτιάξουν εθιστικά γλυκά Facebook Twitter
Ο Σωτήρης Κοντιζάς έχει αδυναμία στα pasteis de nata, τα πορτογαλικά ταρτάκια με την crispy σφολιάτα και την ελαφρώς καμένη κρέμα. Φωτ.: Γιώργος Αδάμος/LIFO

To Sweet Nolan έχει έναν βασικό κορμό στα γλυκά του, αλλά θα προσθέτει, θα αλλάζει κάποια, θα χρησιμοποιεί φρούτα, οπότε θα ακολουθεί την εποχικότητα, θα πειραματίζεται.

Ο Κώστας Πισιώτης μου υπενθυμίζει ότι το συνηθίζουν να μη μας φανερώνουν όλα τους τα χαρτιά από την αρχή. «Όταν ανοίξαμε το Nolan και δεν μας ήξερε κανείς, σερβίραμε τρία πιάτα. Αυτή είναι η λογική του Σωτήρη, να χτίζει πάνω σε αυτά τα οποία είναι σίγουρος ότι κατέχει. Θέλαμε να αντιμετωπίσουμε το γλυκό όπως το φαγητό μας, να δημιουργήσουμε κάτι αισθητικά και ποιοτικά συναφές με αυτό που στήσαμε πριν από έξι χρόνια. Γιατί, μετά από μια μεγάλη διαδρομή, έχουμε συνειδητοποιήσει ότι το πρώτο μας εστιατόριο είναι και αυτό που μας ορίζει, οι άνθρωποι της δουλειάς αλλά και οι πελάτες λένε “τα παιδιά από το Nolan” ή “η ομάδα του Nolan”. Αυτό ήταν που μας έβαλε στο παιχνίδι, και μάλιστα σε μια πολύ δύσκολη εποχή. Δεν θα μπορούσαμε, λοιπόν, να δώσουμε άλλο όνομα στο ζαχαροπλαστείο μας», εξηγεί ο restaurateur.

Από το Nolan, η Έλενα Μαντζουράνη, που μας υποδέχεται όλα αυτά τα χρόνια στο μικρό εστιατόριο του κέντρου, είναι εκείνη που έχει αναλάβει να καθοδηγήσει και την ομάδα που θα μας εξηγεί τα γλυκά πριν τα τοποθετήσει στα κουτιά που θα αλλάζουν χρώμα αναλόγως της εποχής και έχουν σχεδιαστεί από τον Χρυσάφη Χρυσάφη του k2 design. 

Sweet Nolan: Στο νέο ζαχαροπλαστείο της Αθήνας οι μάγειρες αποδεικνύουν ότι μπορούν να φτιάξουν εθιστικά γλυκά Facebook Twitter
H τάρτα λεμόνι αργοψήνεται σε χαμηλή θερμοκρασία για ώρα. Φωτ.: Γιώργος Αδάμος/LIFO
Sweet Nolan: Στο νέο ζαχαροπλαστείο της Αθήνας οι μάγειρες αποδεικνύουν ότι μπορούν να φτιάξουν εθιστικά γλυκά Facebook Twitter
Choux με ναμελάκα σοκολάτας γάλακτος, πραλίνα και καραμελωμένους ξηρούς καρπούς. Φωτ.: Γιώργος Αδάμος/LIFO

Ενώ καθόμαστε σε ένα από τα τραπέζια του εστιατορίου που είναι γεμάτο στο μεσημεριανό του seating, μυρίζει τσουρέκι. Το δικό τους είναι γεμιστό με μια ιαπωνική και χειροποίητη γλυκιά πάστα κόκκινου φασολιού. Ο Κώστας Πισιώτης μου δείχνει τον εξαερισμό που αφήνει τα αρώματα να βγαίνουν από το εργαστήριο στον δρόμο, για να παίρνει άρωμα όλη η γειτονιά.

Τα new age ζαχαροπλαστεία δεν είναι απλώς μια τάση, πρόκειται για ένα νέο και πολύ δυνατό κομμάτι στη γεύση της Αθήνας. Οι διευθύνσεις που βάζουν στις βιτρίνες τους λεπτοδουλεμένα γλυκά φτιαγμένα από εκλεκτές πρώτες ύλες και απαιτητικές τεχνικές αυξάνονται.

Τι διαφορετικό θέλει να πει το Sweet Nolan; «Η απάντηση είναι ίδια με αυτήν που έδινα όταν με ρωτούσαν για το Nolan. Ελάτε να φάτε να μας πείτε εσείς αν είναι διαφορετικό», καταλήγει ο Σωτήρης Κοντιζάς. 

Sweet Nolan: Στο νέο ζαχαροπλαστείο της Αθήνας οι μάγειρες αποδεικνύουν ότι μπορούν να φτιάξουν εθιστικά γλυκά Facebook Twitter
Γαλλική βασιλόπιτα με αμυγδαλόκρεμα και κρέμα πατισερί. Φωτ.: Γιώργος Αδάμος/LIFO

Sweet Nolan, Απόλλωνος 6, Σύνταγμα

Γεύση
0

ΣΧΕΤΙΚΑ ΑΡΘΡΑ

Madame Fraise: To πρώτο ζαχαροπλαστείο φάντασμα της Αθήνας μόλις άρχισε να δέχεται παραγγελίες

Γεύση / Madame Fraise: To πρώτο ζαχαροπλαστείο φάντασμα της Αθήνας μόλις άρχισε να δέχεται παραγγελίες

Δύο νέοι pastry chefs αποδίδουν με τον δικό τους τρόπο κλασικά γλυκά και τα διανέμουν χωρίς να έχουν βιτρίνα, ενώ παράλληλα θέλουν να μας κάνουν να τρώμε ένα χριστουγεννιάτικο ιταλικό γλυκό όλο τον χρόνο.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ
Ο Αντώνης Σελέκος θέλει να μας κάνει να τρώμε πανετόνε και το καλοκαίρι

Γεύση / Ο Αντώνης Σελέκος θέλει να μας κάνει να τρώμε πανετόνε και το καλοκαίρι

Πέρσι μοίρασε πόρτα-πόρτα το γλυκό του ψωμί, που έγινε viral. Φέτος, ο pastry chef του Funky Gourmet δημιούργησε ένα εργαστήριο στο Παγκράτι που θα λειτουργεί με εστιατορική λογική και θα προσφέρει ένα προϊόν που έχει συνδεθεί με τις γιορτές των Χριστουγέννων όλο τον χρόνο.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ
ΚΥΡΙΑΚΗ Τα πτιφούρ της καρδιάς μας

Γεύση / Πτιφούρ και γλυκά βουτήματα: Πού θα βρεις τα καλύτερα στην Αθήνα!

Βουτήματα, αμυγδαλωτά, σαμπλέ, φλωρεντίνες και μπισκοτάκια βουτηγμένα στη μαύρη σοκολάτα: ακόμα κι εκείνοι που είναι πιστοί στα γλυκά νέας γενιάς είναι αδύνατο να αντισταθούν στα μικρά φουρνίσματα με τη γλυκιά γεύση που μας πηγαίνουν πίσω στα χρόνια της μιας γαστρονομικής αθωότητας.
ΔΩΡΑ ΜΑΣΤΟΡΑ

ΔΕΙΤΕ ΑΚΟΜΑ

«Δεν πετάω ποτέ τίποτα, είναι πολύ σημαντικό για μένα να χρησιμοποιώ ό,τι έχω»

Αθηναίοι foodies / Ευγενία Ευσταθίου: «Δεν πετάω ποτέ τίποτα, χρησιμοποιώ ό,τι έχω»

Η 27χρονη φωτογράφος μιλά στη LiFO για την εμμονή της με τις κολοκύθες Hokkaido, την ενσυνείδητη plant-based διατροφή, καθώς και το πώς η μαγειρική την βοήθησε να επανακτήσει τον έλεγχο του σώματός της.
M. HULOT
Τρώγοντας στα πιο φημισμένα σουβλατζίδικα του Κορυδαλλού

Γεύση / Τρώγοντας στα πιο φημισμένα σουβλατζίδικα του Κορυδαλλού

Μαζί με τον Ζώη Χαλκιόπουλο, που γράφει πολλά χιλιόμετρα με το ινσταγκραμικό πρότζεκτ «searching for the perfect souvlaki», κάναμε μια βόλτα για να δοκιμάσουμε σουβλάκια με ιστορία, με κόκκινες σάλτσες που κρύβουν μυστικά και μπιφτέκια που πλάθονται το ίδιο εδώ και δεκαετίες, και ονομαστά τυλιχτά.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ

σχόλια

Δεν υπάρχει δυνατότητα σχολιασμού

ΘΕΜΑΤΑ ΔΗΜΟΦΙΛΗ

ΕΙΔΗΣΕΙΣ ΔΗΜΟΦΙΛΗ

THE GOOD LIFO ΔΗΜΟΦΙΛΗ