Πού ζει τελικά η ελληνική κουζίνα;

Πού ζει τελικά η ελληνική κουζίνα; Facebook Twitter
Στο ίδιο νησί έχεις τη δυνατότητα να δοκιμάσεις την ίδια πρώτη ύλη μαγειρεμένη στο καφενείο, στην ταβέρνα, στο εστιατόριο, να συνδεθείς με την ιστορία της, με τη γεύση, με το ταξίδι που έχει κάνει για να βρεθεί στο τραπέζι σου
0


ΑΠΟ ΤΗ ΝΑΝΑ ΔΑΡΕΙΩΤΗ

 

Είναι Κυριακές που ονειρεύομαι ένα ωραίο μεσημεριανό γεύμα σε αθηναϊκό εστιατόριο, με λευκά τραπεζομάντιλα, ωραία σερβίτσια και μαχαιροπίρουνα, λουλούδια στα βάζα, ευγενικό προσωπικό. Ονειρεύομαι στο πιάτο μου αρνάκι ψητό με πατάτες, ή φρικασέ χωρίς μαρούλια, μια αθηναϊκή λεπταίσθητη, ντολμαδάκια με κιμά και αυγολέμονο, γεμιστά σφιχτά και τροφαντά, μια σφυρίδα αλά σπετσιώτα αυθεντική, μια παστιτσάδα, ένα ρόστο με μακαρόνια, ρολό κιμά σε κόκκινη σάλτσα βερμουτένια. Κολοκυθάκια νεογέννητα, χόρτα και τομάτες καθαρισμένες, αλαφροτηγανισμένες μελιτζάνες, έναν λαγό σαλμί, ένα σοφρίτο, όλα εκείνα με τα οποία μεγάλωσα στα κυριακάτικα τραπέζια, όλα εκείνα που τρώγαμε όταν οι γονείς μάς έπαιρναν «έξω» μαζί τους. Θέλω μυαλά πανέ και γλώσσες αρνίσιες λαδολέμονο, λεμονάτο μοσχάρι και στιφάδο, αναζητώ ένα τέλειο γιουβέτσι ή ένα αρνάκι αυγολέμονο με τηγανητές πατάτες. Θέλω να ακούσω τον σερβιτόρο να μου εκθειάζει μια βουτυράτη φέτα, μια παλαιωμένη γραβιέρα, ένα ώριμο κασέρι, μια σπιρτόζα κοπανιστή, ένα ξεχωριστό μανούρι αέρος, μια νέα αποκλειστική ανακάλυψη από κάποιο τυροκομείο. Φαντάζομαι κουβέντα δεκαπενταλέπτου με τους συνδαιτυμόνες μου, που θα αφορά στην πυκνότητα της μπεσαμέλ του μουσακά –ναι, θα έχει μουσακά και παστίτσιο–, στην αέρινη υφή της, τις νότες μοσχοκάρυδου, τους υπαινιγμούς κάποιου κρυφού μπαχαρικού, το γρατινάρισμα του τυριού, τη γλύκα της μελιτζάνας και το σωστό πάχος της φέτας της, το καρύκευμα του κιμά, την απουσία περιττού λαδιού, την ίδια ώρα που τα μαχαιροπίρουνα θα ακουμπούν μελωδικά στις πορσελάνες, περιμένοντας να έρθει το επόμενο πιάτο.

Νέοι σεφ πατρόν, αλλά και εστιάτορες και μάγειρες, αναζητούν συνταγές και εποχικές τοπικές πρώτες ύλες, σκαλίζουν βιβλία, σημειωματάρια γιαγιάδων, αναζητούν πληροφορίες από τους παραγωγούς και βάζουν στόχο να προσφέρουν κουζίνα τοπική, άκρως ενδιαφέρουσα.

Θέλω και κολονάτα ποτήρια, και καλό εμφιαλωμένο κρασί, ταιριαστό, σέρβις ευγενικά απρόσωπο, επαγγελματικό. Ωραίες μουσικές, όμορφες παρέες γύρω μου και καλή διάθεση. Με δυο κουβέντες, ένα αστικό εστιατόριο στην πόλη μου ονειρεύομαι, με ελληνική κουζίνα, και μην αρχίσουμε τα περί γαλλικής επιρροής, της καταστροφής της που ακούει στο όνομα Τσελεμεντές ή τα περί κρίσης νοσταλγίας. Ποτέ και σε καμία χώρα η αστική κουζίνα δεν ταυτίστηκε με την αγροτική και όσες συνταγές της «δανειζόταν», τις εξευγένιζε ώστε να μπορούν να σταθούν σε τραπέζια αστών. Όσο για τη νοσταλγία, θα μπορούσα να μιλήσω για τις υπόλοιπες μεγαλουπόλεις της Ευρώπης και τη σχέση τους με την «κλασική» κουζίνα τους, αλλά δεν θα το κάνω εδώ. Θα σχολιάσω απλώς ότι η εστιατορική Αθήνα όχι μόνο δεν έχει μνήμη λόγω έλλειψης γνώσης, αλλά δεν έχει και διάθεση ούτε να μάθει ούτε να επενδύσει στην ίδια την ιστορία της.

Πού ζει τελικά η ελληνική κουζίνα; Facebook Twitter
Φαντάζομαι κουβέντα δεκαπενταλέπτου με τους συνδαιτυμόνες μου, που θα αφορά στην πυκνότητα της μπεσαμέλ του μουσακά.

Έξω από αυτή τη μαγική πόλη μας όμως, κάτι διαφορετικό συμβαίνει. Σε νησιά βαριά τουριστικά, εκεί που δεν το περιμένεις ή ίσως ακριβώς γιατί είναι τουριστικά και αντιλαμβάνονται τις νέες ανάγκες των ταξιδιωτών, οι τοπικές κουζίνες αναγεννιούνται. Νέοι σεφ πατρόν, αλλά και εστιάτορες και μάγειρες, αναζητούν συνταγές και εποχικές τοπικές πρώτες ύλες, κάνοντας πραγματικότητα τη 0 miles τάση, σκαλίζουν βιβλία, σημειωματάρια γιαγιάδων, αναζητούν πληροφορίες από τους παραγωγούς και βάζουν στόχο να προσφέρουν κουζίνα τοπική, άκρως ενδιαφέρουσα.

Όχι, δεν είναι όλα εστιατόρια, είναι και μεζεδοπωλεία, και ταβέρνες, και άλλα, πιο γκουρμέ, με πιο δουλεμένες γεύσεις. Και όχι, δεν μιλάω για το σύνολο των μαγαζιών. Στατιστικά όμως, το ποσοστό είναι ενδιαφέρον και χρόνο με τον χρόνο μεγαλώνει. Στο ίδιο νησί έχεις τη δυνατότητα να δοκιμάσεις την ίδια πρώτη ύλη μαγειρεμένη στο καφενείο, στην ταβέρνα, στο εστιατόριο, να συνδεθείς με την ιστορία της, με τη γεύση, με το ταξίδι που έχει κάνει για να βρεθεί στο τραπέζι σου. Έξω από την Αθήνα ξεκινά ένας διάλογος των νεότερων με τους παλιούς, των έντεχνων με τους λαϊκούς, μια όσμωση ιδεών, από κάποιους ίσως λίγους αρχικά, που όμως με το πάθος τους παρασέρνουν στον δρόμο τους και άλλους, κάθε χρονιά λίγο περισσότερους. Εκεί, στην Τήνο ή τη Σύρο, στη Σαντορίνη και τη Μύκονο, στην Πάρο και την Αντίπαρο, δειλά, αλλά με αγάπη στη Μήλο και την Άνδρο, προσφέρουν γεύματα όπως τα ονειρεύομαι. Με έξτρα μπόνους τη θέα συχνά, το ξεχωριστό περιβάλλον πάντα.

Εκεί, που οι σεζόν είναι μικρές, που όλοι κρίνονται καθημερινά από τα γεμάτα ή άδεια τραπέζια τους, έχει αρχίσει η ντροπή για τη «φτώχια» των υλικών να γίνεται περηφάνια και, δύσκολα είναι αλήθεια, η ιδιαιτερότητα των γεύσεων εργαλείο για την ανάπτυξη ενός γαστρονομικού ιδιώματος που διαμορφώνει ταυτότητα. Εδώ, στην πόλη μας, συνεχίζω να ονειρεύομαι και να αναζητώ το για μένα αυτονόητο. Περιμένω τη μέρα που η μπεσαμέλ και το αυγολέμονο, το κύμινο και η κανέλα, η γάστρα και η κατσαρόλα, το φιλέτο και η γλώσσα θα συνυπάρξουν σε έναν κατάλογο, που υπερηφάνως θα δηλώνει στην κορυφή του «Εδώ σερβίρουμε ελληνική κουζίνα». Χωρίς εξηγήσεις, χωρίς ενοχές, χωρίς ταμπού και, κυρίως, χωρίς φούμαρα.

Πού ζει τελικά η ελληνική κουζίνα; Facebook Twitter
Εκεί, που οι σεζόν είναι μικρές, που όλοι κρίνονται καθημερινά από τα γεμάτα ή άδεια τραπέζια τους, έχει αρχίσει η ντροπή για τη «φτώχια» των υλικών να γίνεται περηφάνια

Γεύση
0

ΣΧΕΤΙΚΑ ΑΡΘΡΑ

ΔΕΙΤΕ ΑΚΟΜΑ

Knave: Το νέο χοτ μπαρ του κέντρου προσγειώθηκε στον πιο χοτ δρόμο των Εξαρχείων

Γεύση / Knave: Το νέο χοτ μπαρ του κέντρου προσγειώθηκε στον πιο χοτ δρόμο των Εξαρχείων

Αφού συνεργάστηκαν σε τρία πολύ επιτυχημένα πρότζεκτ της αθηναϊκής μπαρ σκηνής, ο Λέλος Γεωργόπουλος, ο ​​Βαγγέλης Θανάσης και o Δημήτρης Μπούκουρης άνοιξαν μόλις ένα καινούργιο μπαρ που θα συζητηθεί για τη χαλαρή του ατμόσφαιρα και για τα απλά, αλλά καθόλου απλοϊκά ποτά του.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ
Explainer: Τελικά, πότε τρώμε καλή ντομάτα;

Γεύση / Explainer: Τελικά, πότε τρώμε καλή ντομάτα;

Λέμε πως, αν δεν φτάσει Ιούνιος, δεν μπορούμε να τη βρούμε ποιοτική και νόστιμη. Ισχύει όμως αυτή μας η πεποίθηση; Ο μανάβης του Παγκρατίου που εμπιστεύονται οι foodies, o Στέλιος Χαρκιωλάκης από το «Μποστάνι» της πλατείας Μεσολογγίου, μας λύνει μερικές απορίες για ένα από τα πιο σημαντικά κομμάτια της ελληνικής κουζίνας.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ
Psyche

Νέα άφιξη / Psyche: To νέο wine bar της Αθήνας είναι πολύ καλά κρυμμένο στην καρδιά του κέντρου

Αν και βρίσκεται ανάμεσα στους πολυσύχναστους δρόμους του Συντάγματος, είναι σχεδόν αδύνατο να το πιάσει το μάτι κάποιου περαστικού. Σε μια στοά του κέντρου μόλις άνοιξε ένα μέρος αφιερωμένο στο καλό κρασί και στις νόστιμες μπουκιές που μπορούν να το συνοδεύσουν, το επόμενο after work στέκι για χαλαρές βραδιές και συζητήσεις.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ
Θεόδωρος και Ελένη: Η ψαροταβέρνα που κάνει τους Αθηναίους να οδηγήσουν μέχρι τα Λεγραινά

Γεύση / Θεόδωρος και Ελένη: Η ψαροταβέρνα που κάνει τους Αθηναίους να οδηγήσουν μέχρι τα Λεγραινά

Έχει συνδέσει το όνομά της με τα αχνιστά μύδια, με μια σαλάτα «ποικιλία», με τις γαρίδες που σερβίρονται σε διάφορες βερσιόν. Από τη δεκαετία του ’80 μια οικογενειακή ταβέρνα που διαχειρίζεται απλά την καλή πρώτη ύλη της έχει καταφέρει να γίνει γνωστή σε όλη την Αττική, και ας μην έχει θέα τη θάλασσα.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ
LAGANUM

Athens Pride 2022 / Πώς μπορεί ένα εστιατόριο να δημιουργήσει ένα συμπεριληπτικό περιβάλλον;

Η Βάσια Κεβρικοσαίου και η Δήμητρα Κυλάκου είναι δίδυμο στη δουλειά και ζευγάρι στη ζωή. Εκτός από το να προσθέσουν στην περιγραφή των μαγαζιών τους στο Google πως προτείνονται για ΛΟΑΤΚΙ+ άτομα, λένε και πως «όποιος είναι ανοιχτός έχει θέση εδώ» και εξηγούν πώς το εφαρμόζουν. Γιατί το φαγητό μάς ενώνει και πρέπει να σερβίρεται σε μέρη που μας κάνουν να νιώθουμε όλοι ασφαλείς.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ
Τα vegan γλυκά της Αθήνας απευθύνονται σε όλους, γιατί πολύ απλά είναι πεντανόστιμα

Γεύση / Τα vegan γλυκά της Αθήνας απευθύνονται σε όλους, γιατί πολύ απλά είναι πεντανόστιμα

Είτε είναι φτιαγμένα χωρίς ίχνος ζάχαρης, από τις πιο αγνές, βιολογικές πρώτες ύλες, είτε οι δημιουργοί τους τα αποκαλούν «street μαντσίλες», τα γλυκά χωρίς ζωικά προϊόντα που προσφέρονται αυτήν τη στιγμή στην πόλη είναι τόσο πετυχημένα που θα σας κάνουν να αναρωτιέστε αν τους λείπουν όντως τα αυγά και το βούτυρο. Μαζέψαμε δέκα διευθύνσεις για να τα δοκιμάσετε.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ
Πλέον, τα βράδια στην Πειραιώς 260 παίζει μουσική, φαγητό, ποτό και γενικά, φασάρα

Γεύση / Πλέον, τα βράδια στην Πειραιώς 260 παίζει μουσική, φαγητό, ποτό και, γενικά, φασάρα

Μετά τις παραστάσεις του Φεστιβάλ Αθηνών-Επιδαύρου στο βιομηχανικό προαύλιο του Ταύρου συγκεντρώνονται οι θεατρόφιλοι και όχι μόνο, αφού η ομάδα του six d.o.g.s έχει στήσει εκεί ένα σκηνικό που περιλαμβάνει μερικές από τις καλύτερες street food προτάσεις της πόλης, παγωμένα κοκτέιλ, μπίρες και μουσικές από ένα μεγάλο ηχητικό φάσμα που βγαίνουν μέσα από ένα ανοιχτό κοντέινερ.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ

ΘΕΜΑΤΑ ΔΗΜΟΦΙΛΗ

ΕΙΔΗΣΕΙΣ ΔΗΜΟΦΙΛΗ

THE GOOD LIFO ΔΗΜΟΦΙΛΗ