Πώς να φτιάξετε τις παπαρδέλες με καβουρμά που σερβίρουν στις Σεϋχέλλες

Πώς να φτιάξετε τις παπαρδέλες με καβουρμά που σερβίρουν στις Σεϋχέλλες Facebook Twitter
Φωτο: Γιώργος Αδάμος/LifO
0

Παραδοσιακό βορειοελλαδίτικο έδεσμα (η Θράκη φημίζεται γι’ αυτόν), ο καβουρμάς ίσως είναι ένας από τους αρχαιότερους τρόπους συντήρησης φαγητού. Φτιάχνεται με καθαρά ψαχνά κομμάτια κρέατος τα οποία βράζονται σε μεγάλα καζάνια για ώρες και καβουρδίζονται στα υγρά τους χωρίς καθόλου συντηρητικά, παρά μόνο με διάφορα μπαχαρικά, ελάχιστο λίπος και αλάτι, που είναι το μοναδικό συντηρητικό τους.

Σήμερα που κάθε σπίτι έχει και ένα ψυγείο τον αγοράζουμε έτοιμο, πολλοί τον ταιριάζουν με αυγά, ενώ αποτελεί ιδανικό μεζέ για ένα ωραίο τσίπουρο.

Στην περιοχή του Μεταξουργείου, σε ένα μαγαζί που έγινε πολύ γρήγορα στέκι απ’ όταν άνοιξε στα τέλη του 2013, αξιοποιούν τον καβουρμά σε μια μακαρονάδα, μία από τις πιο δημοφιλείς που σερβίρονται αυτήν τη στιγμή στην Αθήνα. Από το πρώτο μενού που είχαν γράψει στις Σεϋχέλλες, οι παπαρδέλες με τον καβουρμά ήταν εκεί και δεν έχουν φύγει μέχρι σήμερα, εννιά χρόνια μετά. Και όχι μόνο είναι το πιο διαχρονικό τους πιάτο, αλλά δεν σταματούν να το μαγειρεύουν ούτε όταν ο καιρός φτιάχνει και οι θερμοκρασίες ανεβαίνουν, παρότι ο καβουρμάς είναι κάπως χειμωνιάτικος.

«Έχουμε προσπαθήσει να αφαιρέσουμε τη συνταγή δυο καλοκαίρια από το μενού, αλλά με πολύ ζόρι. Και αυτό γιατί υπάρχουν μέρες που τα τρία τέταρτα των τραπεζιών το έχουν παραγγείλει» εξηγεί ο Γιάννης Μούσιος από την ομάδα της κουζίνας του γαστροκαφενείου.

Από το πρώτο μενού που είχαν γράψει στις Σεϋχέλλες, οι παπαρδέλες με τον καβουρμά ήταν εκεί και δεν έχουν φύγει μέχρι σήμερα, εννιά χρόνια μετά. Και όχι μόνο είναι το πιο διαχρονικό τους πιάτο, αλλά δεν σταματούν να το μαγειρεύουν ούτε όταν ο καιρός φτιάχνει και οι θερμοκρασίες ανεβαίνουν, παρότι ο καβουρμάς είναι κάπως χειμωνιάτικος.

Σε ένα κτίριο που κάποτε στέγαζε τους στάβλους του Όθωνα, το καφενείο Μπαχάμες έκανε ακόμα και πατσά μέχρι το 2009, όταν δηλαδή σταμάτησε να λειτουργεί. Γι’ αυτό και στην ταμπέλα που στέκεται απέναντι από την Πλατεία Αυδή (στην οποία βγάζει και τραπέζια) γράφει «Σεϋχέλλες, πρώην Μπαχάμες».

Με σεβασμό στο παρελθόν, εκείνοι που το συνέχισαν το ανανέωσαν με τις ιδέες τους, δουλεύοντας με ντόπια προϊόντα, προσφέροντας πιάτα με ελληνικές βάσεις, με δημιουργικές πινελιές σε μια comfort προσέγγιση. Στόχος τους ήταν να ανανεώνουν διαρκώς τον κατάλογό τους, να προσφέρουν συνέχεια κάτι διαφορετικό. Μόνο που ένα πιάτο τράβηξε τη δική του επιτυχημένη πορεία.

Πώς να φτιάξετε τις παπαρδέλες με καβουρμά που σερβίρουν στις Σεϋχέλλες Facebook Twitter
Οι Σεϋχέλλες. Φωτο: Γιώργος Αδάμος/LifO

«Όταν πρωτοβγήκε, ήμασταν μόνο εγώ και ο Φώτης (σ.σ. Φωτεινόγλου, πλέον δημιουργός και μάγειρας του ΦΙΤΑ στον Νέο Κόσμο) στην κουζίνα, δουλεύαμε ασταμάτητα. Η ιδέα ήταν δική του, η εκτέλεση ήταν δική μου και απλά πρόσθεσα το βαλσάμικο. Τυχαία μας προέκυψε, δεν περιμέναμε να το αγαπήσουν τόσο». Γι’ αυτό το πιάτο προμηθεύονται τον καβουρμά τους από το κρεοπωλείο του Σελτσούκ στην Κομοτηνή και παπαρδέλες από το εργαστήριο παραδοσιακών ζυμαρικών Η Ανδρίτσαινα. Η γαλομυζήθρα τους είναι από τα Χανιά, από τον Κωστάκη.

Πώς να φτιάξετε τις παπαρδέλες με καβουρμά που σερβίρουν στις Σεϋχέλλες Facebook Twitter
Γι’ αυτό το πιάτο προμηθεύονται τον καβουρμά τους από το κρεοπωλείο του Σελτσούκ στην Κομοτηνή και παπαρδέλες από το εργαστήριο παραδοσιακών ζυμαρικών Η Ανδρίτσαινα. Φωτο: Γιώργος Αδάμος/LifO

Ο καιρός έχει ανοίξει και σιγά - σιγά τα εστιατόρια θα αρχίσουν να προσφέρουν τις πιο καλοκαιρινές τους ιδέες. Το ίδιο θα συμβεί και στις Σεϋχέλλες του Μεταξουργείου, απλά οι παπαρδέλες θα συνυπάρχουν με όλα τα υπόλοιπα. «Έχω εγκαταλείψει την προσπάθεια να σερβίρω κάτι πιο ελαφρύ, την αγαπούν και την επιλέγουν σταθερά», όπως θα μου πει γελώντας ο Γιάννης Μούσιος.

H συνταγή για τις παπαρδέλες με καβουρμά που σερβίρουν στις Σεϋχέλλες

Πώς να φτιάξετε τις παπαρδέλες με καβουρμά που σερβίρουν στις Σεϋχέλλες Facebook Twitter
Φωτο: Γιώργος Αδάμος/LifO

Υλικά (για 4 άτομα)
500 γρ. (φρέσκες) παπαρδέλες
280 γρ. καβουρμάς
90 γρ. κρεμμύδι ξερό ψιλοκομμένο
35 γρ. καστανή ζάχαρη
100 ml ξύδι βαλσάμικο
20 γρ. μαϊντανός ψιλοκομμένος  
140 γρ. τριμμένη παρμεζάνα

Για το σερβίρισμα
240γρ. γαλομυζήθρα
Τριμμένοι κόκκοι μαύρου πιπεριού
4 κ.σ. ελαιόλαδο

Εκτέλεση

Βάζουμε σε ένα μεγάλο τηγάνι λίγο ελαιόλαδο και σωτάρουμε το κρεμμύδι με τον καβουρμά κομμένο σε μεγάλα κομμάτια. Στη συνέχεια προσθέτουμε την καστανή ζάχαρη. Μόλις τα υλικά πάρουν χρώμα, σβήνουμε με το βαλσάμικο. Αφήνουμε το ξύδι να εξατμιστεί καλά.

Πώς να φτιάξετε τις παπαρδέλες με καβουρμά που σερβίρουν στις Σεϋχέλλες Facebook Twitter
Σωτάρουμε το κρεμμύδι με τον καβουρμά κομμένο σε μεγάλα κομμάτια. Φωτο: Γιώργος Αδάμος/LifO

Ταυτόχρονα βράζουμε τις παπαρδέλες σε καλά αλατισμενο νερό που βράζει. Αφήνουμε να βράσουν για περίπου δύο λεπτά (αν επιλέξετε φρέσκα ζυμαρικά. Διαφορετικά, μπορείτε να βράσετε τα ζυμαρικά σας δύο με τρία λεπτά λιγότερα από τον αναγραφόμενο χρόνο στη συσκευασία). Έπειτα τις ρίχνουμε στο τηγάνι με τον καβουρμά προσθέτοντας και λίγο από το νερό στο οποίο έβρασαν (μια κούπα περίπου). Συνεχίζουμε να μαγειρεύουμε εκεί τα ζυμαρικά, μέχρι τα υγρά που έχουμε να γίνουν σάλτσα. Ρίχνουμε την παρμεζάνα και ανακατεύουμε μέχρι να δέσει. Αποσύρουμε από τη φωτιά και προσθέτουμε τον μαϊντανό.

Σερβίρουμε σε τέσσερα πιάτα, σχηματίζοντας και προσθέτοντας ένα κενέλ γαλομυζήθρας και μπόλικο τριμμένο πιπέρι. Τέλος, ραντίζουμε κάθε πιάτο με μια κουταλιά ελαιόλαδο.

Πώς να φτιάξετε τις παπαρδέλες με καβουρμά που σερβίρουν στις Σεϋχέλλες Facebook Twitter
Βράζουμε τις παπαρδέλες σε καλά αλατισμένο νερό. Φωτο: Γιώργος Αδάμος/LifO

Πώς να φτιάξετε τις παπαρδέλες με καβουρμά που σερβίρουν στις Σεϋχέλλες Facebook Twitter
Φωτο: Γιώργος Αδάμος/LifO

Πώς να φτιάξετε τις παπαρδέλες με καβουρμά που σερβίρουν στις Σεϋχέλλες Facebook Twitter
Τις ρίχνουμε στο τηγάνι με τον καβουρμά, προσθέτοντας και λίγο από το νερό στο οποίο έβρασαν. Φωτο: Γιώργος Αδάμος/LifO

Πώς να φτιάξετε τις παπαρδέλες με καβουρμά που σερβίρουν στις Σεϋχέλλες Facebook Twitter
Φωτο: Γιώργος Αδάμος/LifO

Σεϋχέλλες, Κεραμεικού 49, Μεταξουργείο, 2111834789

Γεύση
0

ΣΧΕΤΙΚΑ ΑΡΘΡΑ

ΔΕΙΤΕ ΑΚΟΜΑ

Σοκολατούχο και τυρόπιτα: Ωδή στο πιο εκρηκτικό καλοκαιρινό πρωινό

Γεύση / Σοκολατούχο και τυρόπιτα: Ωδή στο πιο εκρηκτικό καλοκαιρινό πρωινό

Σε πλοία και σε ΣΕΑ, από τα πιο κοσμοπολίτικα μέχρι τα πιο εναλλακτικά νησιά, αυτό τον συνδυασμό μπορούμε να τον βρούμε παντού το καλοκαίρι. Για κάποιους «είναι το απόλυτο brunch με το καλύτερο junk στον πλανήτη», για τους περισσότερους είναι μια ένοχη απόλαυση πολύ καλά κρυμμένη. Σε κάθε περίπτωση, αυτό είναι το πρωινό που όλους μας ενώνει.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ
Περπατώντας στη φάρμα του Ναρλή, εκεί όπου φύεται η σιφναίικη γαστρονομία

Γεύση / Περπατώντας στη φάρμα του Ναρλή, εκεί όπου φύεται η σιφναίικη γαστρονομία

Σε ένα αγρόκτημα που καλλιεργείται άνυδρα τα τελευταία εκατό χρόνια και σήμερα τροφοδοτεί ένα από τα γαστρονομικά εστιατόρια του νησιού μπορείτε να αγγίξετε, να μυρίσετε, να δοκιμάσετε και να μαγειρέψετε όσα έχουν κάνουν τη λιτή κουζίνα της Σίφνου ξακουστή.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ
(Ξανα)βγαίνουμε στο Παγκράτι

Γεύση / (Ξανα)βγαίνουμε στο Παγκράτι: Τα νέα στέκια στην πιο ωραία γειτονιά του Κέντρου!

Η πιο σταθερή πιάτσα εξόδου στο ευρύτερο κέντρο της Αθήνας έχει πολλά και πολύ ενδιαφέροντα νέα. Μια καινούργια σπριτζερία, μια abstract μπάρα που σερβίρει την καλύτερη διαφορετική μαργαρίτα της πόλης, ένας χώρος όπου κάτω τρώμε cinnamon buns και αυγά, ενώ πάνω κάποιοι κουρεύονται, και ένα new age ζαχαροπλαστείο που διπλοφουρνίζει τέλεια κρουασάν, ενώ παίζει ΛΕΞ.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ
Πιάτα ιδανικά για «παπάρα»

Γεύση / Πιάτα ιδανικά για «παπάρα»

Ιωδιούχοι χυμοί και πικάντικες σάλτσες, αυγά όπως τα κάνουν στον Λίβανο και στον Βοτανικό, λαδερά, κάρι, σαγανάκια θαλασσινών και κρύες σούπες. Η εθνική μας μπουκιά έχει την τιμητική της το καλοκαίρι, γι’ αυτό συγκεντρώσαμε πιάτα που μας κάνουν να αφήνουμε το πιρούνι στην άκρη και να τα «καθαρίζουμε» με ψωμί.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ
Μπουγατσάν: Η ιστορία του πρώτου ελληνικού food viral

Μικροπράγματα / Μπουγατσάν: Η ιστορία του πρώτου ελληνικού food viral

Ένα ηχητικό ντοκιμαντέρ του Άρη Δημοκίδη για το πολυσυζητημένο γλυκό που πόλωσε, στηλιτεύτηκε απ' τη Λιάνα Κανέλλη και τον Ριζοσπάστη, ένωσε τον Καραμανλή με τον Φλωρινιώτη κι έκανε δημοφιλές το brunch στην Ελλάδα.
ΑΡΗΣ ΔΗΜΟΚΙΔΗΣ
Φαγητό και σινεμά

Pulp Fiction / Φαγητό και σινεμά: Το μεγάλο φαγοπότι

Στην αυλαία του αφιερώματος για τη γαστριμαργική επιρροή στον κινηματογράφο, ο Θοδωρής Κουτσογιαννόπουλος θυμάται ταινίες όπου το φαγητό καταλαμβάνει όχι μόνο μεταφορικά αλλά και κυριολεκτικά μεγάλο χώρο στην οθόνη, με την απολαυστική συντροφιά της Fischer.
ΘΟΔΩΡΗΣ ΚΟΥΤΣΟΓΙΑΝΝΟΠΟΥΛΟΣ

σχόλια

Δεν υπάρχει δυνατότητα σχολιασμού

ΘΕΜΑΤΑ ΔΗΜΟΦΙΛΗ

ΕΙΔΗΣΕΙΣ ΔΗΜΟΦΙΛΗ

THE GOOD LIFO ΔΗΜΟΦΙΛΗ