Ο Στέφανος Μιχάλης φέρνει αναφιώτικο αέρα στο Annie Fine Cooking

Ο Στέφανος Μιχάλης φέρνει αναφιώτικο αέρα στο Annie Fine Cooking Facebook Twitter
Από την πρώτη μέρα που άνοιξε, το Annie fine cooking έδειξε ότι θέλει να προσφέρει πιάτα που μέσα στη λιτότητά τους έχουν τον δικό τους μοναδικό χαρακτήρα. Φωτ.: Γιώργος Αδάμος/LIFO
0

Βρισκόμαστε στη νέα του κουζίνα μια μέρα πριν τη λειτουργήσει, με κόσμο να περιμένει να σερβιριστεί. Έχει βγάλει στο τραπέζι ξερό μηλέικο, αφοτυριά και πηχτόγαλο Χανίων, την επόμενη μέρα περιμένει να του φέρουν καρίκι από την Τήνο, εκείνη την ώρα θυμάται ότι πρέπει να τηλεφωνήσει στον Μαλτέζο που φτιάχνει chèvres σε μια φάρμα στην Εύβοια.

Την πρώτη φορά που μιλήσαμε με τον Στέφανο Μιχάλη έτρεχε την κουζίνα της Μαργαρίτας στην Ανάφη, εκεί που βγάζει και τα φυσικά κρασιά του. Στο μπαλκόνι της παραλίας του Κλεισιδιού, εκείνος καθάριζε σουπιές και έδινε το μελάνι στην παλιά μαγείρισσα για να του κάνει τα δικά της μαύρα ζυμαρικά, «μεγάλο σχολείο, με τα μαγειρευτά της, τα ψωμιά και τις πίτες της». Αυτή είναι η μία του μαγειρική αναφορά, έχει κι άλλες ενδιαφέρουσες. 

Στο άγονο νησί με τη δύσκολη πρόσβαση μάζευε άγρια κρίταμα και κάπαρη, σαφράν και θρούμπι, θυμάρι έντονο και μυρωδάτη ρίγανη, βρώσιμα άνθη, ό,τι μεταφέρεται θα το φέρει στην πόλη. 

Δύο χρόνια πίσω μού είχε πει ότι προσπαθεί να γνωρίσει όλη την πρώτη ύλη του τόπου, «υπάρχουν πολλά προϊόντα στην ελληνική γη που παραμένουν ανεκμετάλλευτα και άγνωστα». Όπως επίσης μου έλεγε ότι έμαθε δίπλα σε μάγειρες ότι «χρέος» του είναι να αξιοποιήσει τα υλικά που του δίνονται καλά κάθε εποχή.

«Όλοι νησιώτες είμαστε εδώ, έχουμε Αμοργό, Σάμο και Νάξο» λέει ο Στέφανος Μιχάλης δείχνοντάς μου προς την ομάδα της κουζίνας και του σέρβις για να μου εξηγήσει ότι δεν θα μπορούσε να λείπει αυτό το κρέας «που έχει τραφεί με θάλασσα» από τη σύντομη κάρτα του.

Θήτευσε στην –εμβληματική πλέον– Μούργα της Θεσσαλονίκης, στις Σεϋχέλλες του Μεταξουργείου, η τελευταία κουζίνα που πέρασε ήταν αυτή του Λινού Σουμπάσης και ΣΙΑ στου Ψυρρή. Η λογική του γαστροκαφενείου, η φιλοσοφία που θέλει το μενού να μη στήνεται από γραμμένες και σταθερές συνταγές αλλά με ό,τι έχουν διαθέσιμο και καλό οι βιολογικές αγορές είναι χαρακτηριστικό και της δική του μαγειρικής πρότασης. 

 Ο Στέφανος Μιχάλης φέρνει αναφιώτικο αέρα στο Annie Fine Cooking Facebook Twitter
«Μερικές φορές είναι σαν να μαγειρεύω για τα κρασιά μου, το κατσίκι ταιριάζει τέλεια με το ασύρτικο». Φωτ.: Γιώργος Αδάμος/LIFO

Μαζί με αγουρέλαιο από τη Σπάρτη, τσακιστή ελιά και Καλαμών ξιδάτη, στο τραπέζι έχει βγάλει προζυμένιο ψωμί που έφτιαξε η Εύη Μαγδαληνού, η οποία τον συμπληρώνει στην κουζίνα, εκείνη έφτιαξε και τη σούπα με μπρόκολο, σέσκουλα, σέλινο, σελινόριζα, πατάτα, κρεμμύδι, σκόρδο, καρδαμίδα και φύτρα σκόρδου. Πρόσθεσαν και σε αυτό το πιάτο το πηχτόγαλο Χανίων – του ταίριαξε τέλεια. Έπειτα σέρβιραν μια ωμή παλαμίδα, την είχαν γαρνίρει με εσπεριδοειδή από βιοδυναμικές καλλιέργειες της Γαστούνης. 

Από την πρώτη μέρα που άνοιξε, το Annie fine cooking έδειξε ότι θέλει να προσφέρει πιάτα που μέσα στη λιτότητά τους έχουν τον δικό τους μοναδικό χαρακτήρα. Μετά την πολύ επιτυχημένη πορεία της Σταυριανής Ζερβακάκου, που έβαλε αμέσως το εστιατόριο στον οδηγό Michelin για την Αθήνα, το καινούργιο concept στην κουζίνα του θα είναι ψάρια ημέρας και κατσίκι που θα αξιοποιείται ολόκληρο.

«Όλοι νησιώτες είμαστε εδώ, έχουμε Αμοργό, Σάμο και Νάξο» λέει ο Στέφανος Μιχάλης δείχνοντάς μου προς την ομάδα της κουζίνας και του σέρβις για να μου εξηγήσει ότι δεν θα μπορούσε να λείπει αυτό το κρέας «που έχει τραφεί με θάλασσα» από τη σύντομη κάρτα του.

Στην Ανάφη δεν είχε κρεοπώλη να τον διευκολύνει, έκοβε το κατσίκι όλο μόνος του και έτσι γνωρίζει πολύ καλά όλα του τα κομμάτια και πώς να τα δουλέψει. Θα φάμε συκώτι με ξίδι του Βαϊμάκη και χόρτα, μαγειρίτσα, ταλιάτα και παϊδάκια, θα το κάνει στη γάστρα, μαγειρευτό με χυλοπιτάκι, σέσκουλα, καυκαλήθρες και μυρώνια, με κολοκυθάκια και μελιτζάνα κοκκινιστή όταν έρθει ο καιρός τους.

 Ο Στέφανος Μιχάλης φέρνει αναφιώτικο αέρα στο Annie Fine Cooking Facebook Twitter
Μαζί με αγουρέλαιο από τη Σπάρτη, τσακιστή ελιά και Καλαμών ξιδάτη, στο τραπέζι έχει βγάλει προζυμένιο ψωμί που έφτιαξε η Εύη Μαγδαληνού. Φωτ.: Γιώργος Αδάμος/LIFO
 Ο Στέφανος Μιχάλης φέρνει αναφιώτικο αέρα στο Annie Fine Cooking Facebook Twitter
Σούπα με μπρόκολο, σέσκουλα, σέλινο, σελινόριζα, πατάτα κρεμμύδι, σκόρδο, καρδαμίδα και φύτρα σκόρδου. Φωτ.: Γιώργος Αδάμος/LIFO

Θα παστώνει και θα καπνίζει μόνος του τα ψάρια, θα προσφέρει φιλέτο όπως μια συναγρίδα με λαχανικά, θα έχει ωμά, θα κάνει σαβόρο με συνταγή της θείας του, χθες χρησιμοποίησε κουτσομούρα γι’ αυτό το πιάτο. Είχε και καραβιδάκι στο τηγάνι με σκόρδο. Έφτιαξε και μια σιφνέικη ρεβιθάδα με ταραμά και γόπα. 

Όσο για τα τέσσερα κρασιά του που θα βρείτε εκεί, η ιστορία είναι πως ενώ σπούδαζε χημικός βρέθηκε να κάνει τον πρώτο του τρύγο στη Σαντορίνη και να εμφιαλώνει το πρώτο δικό του orange κρασί δίπλα στον χαρισματικό Χαρίδημο Χατζηδάκη το 2007. Στράφηκε κάποια στιγμή στη συμβατική οινοποίηση μέχρι που βρέθηκε στη Μούργα και τον ξανακέρδισαν τα φυσικά κρασιά.

«Μερικές φορές είναι σαν να μαγειρεύω για τα κρασιά μου, το κατσίκι ταιριάζει τέλεια με το ασύρτικο». 

Μεναίχμου 4, Νέος Κόσμος, 2109213690

 Ο Στέφανος Μιχάλης φέρνει αναφιώτικο αέρα στο Annie Fine Cooking Facebook Twitter
Ωμή παλαμίδα, την είχαν γαρνίρει με εσπεριδοειδή από βιοδυναμικές καλλιέργειες της Γαστούνης. Φωτ.: Γιώργος Αδάμος/LIFO

 Ο Στέφανος Μιχάλης φέρνει αναφιώτικο αέρα στο Annie Fine Cooking Facebook Twitter
Κατσικάκι μαγειρευτό με χυλοπιτάκι, σέσκουλα, καυκαλήθρες και μυρώνια. Φωτ.: Γιώργος Αδάμος/LIFO

 Ο Στέφανος Μιχάλης φέρνει αναφιώτικο αέρα στο Annie Fine Cooking Facebook Twitter
Τα τέσσερα κρασιά του που θα βρείτε εκεί.

Γεύση
0

ΣΧΕΤΙΚΑ ΑΡΘΡΑ

H Αφροδίτη Γεωργιάδου έχει στήσει της δικής της ιδιοσυγκρασιακή κουζίνα βασισμένη σε ποντιακά προϊόντα

Γεύση / H Αφροδίτη Γεωργιάδου μαγειρεύει με ποντιακά προϊόντα και συνταγές

Στο χωριό ​​Βάθη του Κιλκίς, εκεί όπου παράγονται τα σπάνια τυριά του Ραγιάν, μια εικοσιεξάχρονη μαγείρισσα οδήγησε την οικογενειακή φάρμα στην απόλυτη αυτάρκεια. Μαγειρεύει με όσα της δίνει η εποχή, αξιοποιεί με σύγχρονες τεχνικές όσα έβγαζε κάποτε η γιαγιά της στον σοφρά του σπιτιού τους.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ
 Δέκα πιάτα που τρώμε τώρα

Γεύση / Δέκα πιάτα Αθηναϊκών εστιατορίων που τρώμε τώρα

Τα απολαύσαμε μέσα στο 2021, σε μια ταραχώδη χρονιά για τα αθηναϊκά (κι όχι μόνο) εστιατόρια. Κάποια σερβίρονται για λίγους μήνες, ενώ άλλα αποτελούν αξίες τόσο σταθερές που αν βγουν από το μενού προκαλούν διαμαρτυρίες. Άρτι αφιχθέντα ή signature πλέον, αυτά είναι τα πιάτα που θα αποζητάμε και το ‘22.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ
Sweet Nolan: Στο νέο ζαχαροπλαστείο του Σωτήρη Κοντιζά φτιάχνουν εθιστικά γλυκά

Γεύση / Sweet Nolan: Στο νέο ζαχαροπλαστείο του Σωτήρη Κοντιζά φτιάχνουν εθιστικά γλυκά

Οι Κώστας Πισιώτης, Σωτήρης Κοντιζάς και Μάνος Μπαμπούνης, η ομάδα πίσω από τα επιτυχημένα culinary projects του Nolanverse, έστησαν ένα σύγχρονο αστικό ζαχαροπλαστείο με ζύμες και κλασικά γλυκά, με το καμένο cheesecake που γευτήκαμε για πρώτη φορά μέσω του PS Luncheon και ναυαρχίδα τους τα pasteis de nata- τα πορτογαλικά ταρτάκια στα οποία έχει αδυναμία ο σεφ.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ
Εδώ και κοντά τριάντα χρόνια, τα Γιουβετσάκια αποθεώνουν την ελληνική κουζίνα

Γεύση / Τα «Γιουβετσάκια» αποθεώνουν την ελληνική κουζίνα εδώ και τριάντα χρόνια

Ο Χάρης Τζίτζης γυρίζει καθημερινά τις λαϊκές, ξέρει ποιον μήνα έχει καλή ντομάτα ποια περιοχή, ακολουθεί την εποχικότητα πριν ακόμα αρχίσουμε να μιλάμε γι’ αυτήν κι έτσι κρατάει μέχρι σήμερα μια ταβέρνα-επιτομή της cuisine du marché στην Άνω Γλυφάδα.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ
ΛΙΝΟΥ ΣΟΥΜΠΑΣΗΣ & ΣΙΑ: Το νέο εστιατόριο της είναι ένα κράμα από απλό φαγητό, φυσικά κεριά, ένα εκδοτικό οίκο και μια δισκογραφική εταιρεία.

Γεύση / Λινού Σουμπάσης & Σία: Απλό, νόστιμο φαγητό και φυσικά κεριά σε έναν νέο χώρο στου Ψυρρή

Σε έναν φωτεινό χώρο χωρίς διακόσμηση μαγειρεύει ένας νέος σεφ που ξέρει να αναδεικνύει τη δύναμη των υλικών του, πωλούνται «σύμβολα προσφοράς και αφιέρωσης» και θα στήνονται κυριακάτικα τραπέζια κάτω από ένα γραφείο που δεν θέλει να έχει δημιουργικά όρια.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ

ΔΕΙΤΕ ΑΚΟΜΑ

Περπατώντας στη φάρμα του Ναρλή, εκεί όπου φύεται η σιφναίικη γαστρονομία

Γεύση / Περπατώντας στη φάρμα του Ναρλή, εκεί όπου φύεται η σιφναίικη γαστρονομία

Σε ένα αγρόκτημα που καλλιεργείται άνυδρα τα τελευταία εκατό χρόνια και σήμερα τροφοδοτεί ένα από τα γαστρονομικά εστιατόρια του νησιού μπορείτε να αγγίξετε, να μυρίσετε, να δοκιμάσετε και να μαγειρέψετε όσα έχουν κάνουν τη λιτή κουζίνα της Σίφνου ξακουστή.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ
(Ξανα)βγαίνουμε στο Παγκράτι

Γεύση / (Ξανα)βγαίνουμε στο Παγκράτι

Η πιο σταθερή πιάτσα εξόδου στο ευρύτερο κέντρο της Αθήνας έχει πολλά και πολύ ενδιαφέροντα νέα. Μια καινούργια σπριτζερία, μια abstract μπάρα που σερβίρει την καλύτερη διαφορετική μαργαρίτα της πόλης, ένας χώρος όπου κάτω τρώμε cinnamon buns και αυγά, ενώ πάνω κάποιοι κουρεύονται, και ένα new age ζαχαροπλαστείο που διπλοφουρνίζει τέλεια κρουασάν, ενώ παίζει ΛΕΞ.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ
Πιάτα ιδανικά για «παπάρα»

Γεύση / Πιάτα ιδανικά για «παπάρα»

Ιωδιούχοι χυμοί και πικάντικες σάλτσες, αυγά όπως τα κάνουν στον Λίβανο και στον Βοτανικό, λαδερά, κάρι, σαγανάκια θαλασσινών και κρύες σούπες. Η εθνική μας μπουκιά έχει την τιμητική της το καλοκαίρι, γι’ αυτό συγκεντρώσαμε πιάτα που μας κάνουν να αφήνουμε το πιρούνι στην άκρη και να τα «καθαρίζουμε» με ψωμί.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ
Μπουγατσάν: Η ιστορία του πρώτου ελληνικού food viral

Μικροπράγματα / Μπουγατσάν: Η ιστορία του πρώτου ελληνικού food viral

Ένα ηχητικό ντοκιμαντέρ του Άρη Δημοκίδη για το πολυσυζητημένο γλυκό που πόλωσε, στηλιτεύτηκε απ' τη Λιάνα Κανέλλη και τον Ριζοσπάστη, ένωσε τον Καραμανλή με τον Φλωρινιώτη κι έκανε δημοφιλές το brunch στην Ελλάδα.
ΑΡΗΣ ΔΗΜΟΚΙΔΗΣ
Φαγητό και σινεμά

Pulp Fiction / Φαγητό και σινεμά: Το μεγάλο φαγοπότι

Στην αυλαία του αφιερώματος για τη γαστριμαργική επιρροή στον κινηματογράφο, ο Θοδωρής Κουτσογιαννόπουλος θυμάται ταινίες όπου το φαγητό καταλαμβάνει όχι μόνο μεταφορικά αλλά και κυριολεκτικά μεγάλο χώρο στην οθόνη, με την απολαυστική συντροφιά της Fischer.
ΘΟΔΩΡΗΣ ΚΟΥΤΣΟΓΙΑΝΝΟΠΟΥΛΟΣ
ΤΡΙΤΗ ΤΣΕΚ Το ΠΟΠ κελυφωτό φιστίκι Μεγάρων και δύο συνταγές για να το γνωρίσετε καλύτερα

Γεύση / Το ΠΟΠ κελυφωτό φιστίκι Μεγάρων και δυο συνταγές που το αναδεικνύουν

Ο Μεγαρίτης Πάνος Κόλλιαλης καλλιεργεί κελυφωτό φιστίκι υψηλής ποιότητας και δημιουργεί προϊόντα για να το εντάξουμε στην καθημερινή μας διατροφή και να κάνουμε ακόμα πιο νόστιμη τη μαγειρική και τη ζαχαροπλαστική μας.
ΔΩΡΑ ΜΑΣΤΟΡΑ

σχόλια

Δεν υπάρχει δυνατότητα σχολιασμού

ΘΕΜΑΤΑ ΔΗΜΟΦΙΛΗ

ΕΙΔΗΣΕΙΣ ΔΗΜΟΦΙΛΗ

THE GOOD LIFO ΔΗΜΟΦΙΛΗ