Λινού Σουμπάσης & Σία: Απλό, νόστιμο φαγητό και φυσικά κεριά σε έναν νέο χώρο στου Ψυρρή

ΛΙΝΟΥ ΣΟΥΜΠΑΣΗΣ & ΣΙΑ: Το νέο εστιατόριο της είναι ένα κράμα από απλό φαγητό, φυσικά κεριά, ένα εκδοτικό οίκο και μια δισκογραφική εταιρεία. Facebook Twitter
Στο εναλλασσόμενο και πάντα σφιχτό μενού θα προσφέρονται φαγητά κατανοητά ως προς τις τεχνικές και τα υλικά τους. Φωτό: Γιώργος αδάμος/LifO
0

«Γνωριστήκαμε πριν από δύο καλοκαίρια, όταν βρέθηκα στη Λήμνο για διακοπές, έχουμε ένα σπίτι εκεί. Απέφευγα για χρόνια το νησί, αλλά μεγάλωσα και άλλαξε και η διάθεσή μου απέναντί του.

Πήγα να δοκιμάσω το φαγητό του Λουκά και την επόμενη μέρα τού έστειλα ένα μήνυμα, ότι θυμόμουν τις γεύσεις του, κάτι που είχε να μου συμβεί πολύ καιρό. Μου είπε να βρεθούμε να πιούμε έναν καφέ, που έγινε σαρδέλα και μπίρα. Περάσαμε μαζί δέκα μέρες, κάνοντας παρέα και τρώγοντας.

Ήταν ένας από τους πρώτους μάγειρες που σκέφτηκα και του πρότεινα να αναλάβει τον χώρο, αλλά αρνήθηκε, λέγοντάς μου ότι μόλις είχε ανοίξει τον δικό του. Η επικοινωνία μας συνεχίστηκε μέσα στην πανδημία και φέτος, όταν επισκέφθηκα ξανά τη Λήμνο, ήμουν αποφασισμένος να τον πείσω». 

Το νέο και πολλά υποσχόμενο εστιατόριο του κέντρου αυτοχαρακτηρίζεται ως «απλό» και είναι βασισμένο σε δύο ιστορίες φιλίας. Το φετινό καλοκαίρι, μετά από μπάνια και φαγοπότια, την τελευταία μέρα πριν φύγει ο δημιουργός των ΜΕ ΤΗΕΝ και Morning Bar Γιώργος Σουμπάσης από το νησί πέρασε δώδεκα ώρες να συζητάει με τον Λουκά Μάιλερ για το αν και πώς μπορούν να συνεργαστούν. Μπορώ να επιβεβαιώσω τα λόγια του πρώτου για τον τρόπο που αντιμετωπίζει ο δεύτερος το φαγητό.

Η έννοια της συνέχειας διατρέχει το Λινού Σουμπάσης & Σία. Γι’ αυτό στο εναλλασσόμενο και πάντα σφιχτό μενού του θα προσφέρονται φαγητά κατανοητά ως προς τις τεχνικές και τα υλικά τους, συνταγές που κάποτε σερβίρονταν στα αστικά εστιατόρια –τα οποία πλέον έχουν εκλείψει– και θυμίζουν κυριακάτικα τραπέζια, πιάτα ζουμερά που ευνοούν την παπάρα. 

Την πρώτη φορά που επισκέφθηκα εγώ το μαγαζί του ήρθαν στο τραπέζι ψωμί και καρδιές μαρουλιού. Είναι από τα πιο νόστιμα πράγματα που έχω φάει, ανακαλώ συνέχεια τη γεύση τους. Ξέροντας πως η πρώτη ύλη τους είναι ασυναγώνιστη, στα Ριζά της Λήμνου μαγειρεύουν όσο πιο απλά γίνεται, αναδεικνύοντας την ποιότητα και τη φρεσκάδα των υλικών τους. 

ΛΙΝΟΥ ΣΟΥΜΠΑΣΗΣ & ΣΙΑ: Το νέο εστιατόριο της είναι ένα κράμα από απλό φαγητό, φυσικά κεριά, ένα εκδοτικό οίκο και μια δισκογραφική εταιρεία. Facebook Twitter
Ο Λουκάς Μάιλερ ήρθε πριν από λίγο καιρό στην πόλη προκειμένου να αναζητήσει εκείνες τις βιολογικές αγορές και τους πάγκους που μπορούν να καλύψουν τις ανάγκες της ορθάνοιχτης κουζίνας του. Φωτό: Γιώργος Αδάμος/LifO

Αφήνοντας για τον χειμώνα την ευκολία που του προσφέρει το νησί στην εύρεση καλών υλικών, από τώρα και στο εξής θα μπορούμε να απολαύσουμε τη μαγειρική ευφυΐα του νεότατου μάγειρα και στην Αθήνα. Αυτό θα συμβαίνει σε ένα πρωτοποριακό, δημιουργικό κράμα που βαφτίστηκε Λινού Σουμπάσης & Σία.

Ο Λουκάς Μάιλερ ήρθε πριν από λίγο καιρό στην πόλη προκειμένου να αναζητήσει εκείνες τις βιολογικές αγορές και τους πάγκους που μπορούν να καλύψουν τις ανάγκες της ορθάνοιχτης κουζίνας του. «Παντού στην Ελλάδα μπορούμε να βρούμε καλή πρώτη ύλη, αρκεί να ψαχτούμε. Υπάρχουν άνθρωποι που έχουν τις φάρμες τους πολύ κοντά στην Αθήνα και κάνουν εξαιρετική δουλειά, αρκεί να θέλεις να τους βρεις».

Την ώρα που μου έλεγε τα παραπάνω η ομάδα της κουζίνας του ξεφόρτωνε αυγά χωριάτικα και τη μαναβική, μικρά μήλα που θα ταιριάξει με τα κατσικίσια τυριά που προμηθεύεται από τον Ευβοιώτη Μαλτέζο. Τα κρέατά του είναι από τα Γρεβενά, τη Νάξο, τη Λήμνο, απ’ όπου, φυσικά θα παίρνει και τα όσπρια, πετιμέζι και ζυμαρικά. Το βράδυ θα παραλάμβανε τα άγρια μανιτάρια που είχε παραγγείλει – θα τα έκανε στιφάδο, θα τα συνδύαζε με ελληνικό μπλε τυρί. 

Προλογίζοντας το τραπέζι, λέει ότι θα βγάζει δικά του ζεστά προζυμένια ψωμιά, μπαγκετάκι σιμιγδαλένιο, ένα από βιολογικό αλεύρι ζέας με λιναρόσπορο και κολοκυθόσπορο, ένα ακόμη ψωμί ολικής, πολύσπορο, με μάραθο. Θα πλαισιώνονται από πιατάκια με φρέσκο ελαιόλαδο, ανθό αλατιού, τουρσιά όπως καροτάκι, ντομάτα άγουρη και ωμά ραπανάκια, ελιές και πρόβειο βούτυρο. 

ΛΙΝΟΥ ΣΟΥΜΠΑΣΗΣ & ΣΙΑ: Το νέο εστιατόριο της είναι ένα κράμα από απλό φαγητό, φυσικά κεριά, ένα εκδοτικό οίκο και μια δισκογραφική εταιρεία. Facebook Twitter
Την πρώτη φορά που επισκέφθηκα εγώ το μαγαζί του ήρθαν στο τραπέζι ψωμί και καρδιές μαρουλιού. Είναι από τα πιο νόστιμα πράγματα που έχω φάει, ανακαλώ συνέχεια τη γεύση τους. Φωτό: Γιώργος Αδάμος/LifO

Βρισκόμαστε σε έναν χώρο δίπατο και διαμπερή. Με τη μία του είσοδο στον hip δρόμο της Μελανθίου και την άλλη στην οδό Καλαμίδα, συνδέει το παρελθόν και το παρόν του Ψυρρή. Απέναντι από τις κατσαρόλες, τα κάρβουνα και τα τσιγκελάκια από τα οποία κρέμονται τα χειροποίητα λουκάνικα μαύρου χοίρου του Λουκά Μάιλερ στέκονται προθήκες με φυσικά κεριά. Έχουν βαμβακερά φιτίλια, κάποια έχουν μικρό μέγεθος, άλλα είναι ίσα και με το μπόι μας, υπάρχουν και custom αλουμινένιες βάσεις.

Οι Σμυρνιοί προπαππούδες της σκηνοθέτιδας Μυρσίνης Λινού (έχει συν-δημιουργήσει τα Fragile και Ύψιλον της Θεσσαλονίκης) είχαν ανοίξει κηροποιείο, το οποίο συνεχίζεται μέχρι σήμερα στον Βόλο.

Αρχικά συζητούσαν με τον Γιώργο Σουμπάση να ανοίξουν ένα μαγαζί μόνο με κεριά που θα φέρνουν από κει και για εκείνον είναι συνδεμένα με την ανάμνηση του ψάλτη παππού του και τα παιδικά του χρόνια στη Φλώρινα. Μέχρι που ο ένας ανακάλυψε τη σχέση του άλλου με το φαγητό και αποφάσισαν να φτιάξουν ένα εστιατόριο συνδεδεμένο με την έννοια της καταγωγή και τις αναμνήσεις όλων μας. 

Την ίδια στιγμή θα διαθέτουν προς πώληση «ένα σύμβολο προσφοράς και αφιέρωσης, το δώρο του νονού, το ίχνος ενός ραντεβού, την προέκταση μιας τούρτας, τη λύση στη διακοπή του ρεύματος», όπως αναφέρουν σε κάποια μικρά σημειώματα αφημένα στα τραπέζια.

Τα κεριά στολίζουν μια σάλα χωρίς διακόσμηση που αφήνει το φαγητό να πρωταγωνιστήσει, ενώ τα βρίσκουμε και σε παρασκευές του Λουκά Μάιλερ – σίγουρα θα κάνει παγωτό με κηρήθρα. Στο πατάρι έχουν φτιάξει το γραφείο τους, που θα λειτουργεί ως δισκογραφική εταιρεία και εκδοτικός και θα εκφράζει με διάφορους δημιουργικούς τρόπους την κοινή αντίληψη που έχουν για την εικόνα και την επικοινωνία, όσα τους ένωσαν και τους οδήγησαν στο να ανοίξουν μαζί ένα εστιατόριο. Η πρώτη τους δουλειά είναι η ετικέτα για την orange Μαλαγουζιά της Χλόης Χατζηβαρύτη που θα δοκιμάσουμε μέσα στον μήνα. 

ΛΙΝΟΥ ΣΟΥΜΠΑΣΗΣ & ΣΙΑ: Το νέο εστιατόριο της είναι ένα κράμα από απλό φαγητό, φυσικά κεριά, ένα εκδοτικό οίκο και μια δισκογραφική εταιρεία. Facebook Twitter
Vegeterian σούπα με λαχανικά εποχής, αυγό και φιδές σαν ελληνικό ράμεν. Φωτό: Γιώργος Αδάμος/LifO
ΛΙΝΟΥ ΣΟΥΜΠΑΣΗΣ & ΣΙΑ: Το νέο εστιατόριο της είναι ένα κράμα από απλό φαγητό, φυσικά κεριά, ένα εκδοτικό οίκο και μια δισκογραφική εταιρεία. Facebook Twitter
Θα προσφέρονται φαγητά που κάποτε σερβίρονταν στα αστικά εστιατόρια τα οποία πλέον έχουν εκλείψει, που θυμίζουν κυριακάτικα τραπέζια, πιάτα ζουμερά που ευνοούν την παπάρα. Φωτό: Γιώργος Αδάμος/LifO

Η έννοια της συνέχειας διατρέχει το Λινού Σουμπάσης & Σία. Γι’ αυτό στο εναλλασσόμενο και πάντα σφιχτό μενού του θα προσφέρονται φαγητά κατανοητά ως προς τις τεχνικές και τα υλικά τους, συνταγές που κάποτε σερβίρονταν στα αστικά εστιατόρια –που πλέον έχουν εκλείψει– και θυμίζουν κυριακάτικα τραπέζια, πιάτα ζουμερά που ευνοούν την παπάρα.  

Στη λογική των ντολμάδων θα κάνουν αυγολέμονο και θα γεμίζουν κομμάτια λάχανου πότε με μπακαλιάρο ή όποιο ψάρι ημέρας έχουν βρει, πότε με κόκορα, πότε κλασικά, με μοσχαρίσιο κιμά. Θα βράζουν δύο σούπες τη μέρα, μία vegeterian με λαχανικά εποχής, αυγό και φιδέ σαν ελληνικό ράμεν, και μία με κρέας – πέτυχα μια ροβίτσα σούπα που στο πλάι είχε μοσχαρίσιο μεδούλι, μπορούσαμε να το ρίξουμε μέσα ή το φάμε χώρια.

Έπειτα, κάνει μάγουλα με ρεβίθια, αρνάκι φρικασέ με χόρτα αυγολέμονο, τυπική ψαρόσουπα (μπακαλιάρου εκείνη τη μέρα) με πατάτα, παλαμίδα ψητή με λαδολέμονο, μακαρόνι, αυτό το λίγο πιο ψιλό από του παστίτσιου, με πρόβεια κρέμα και από πάνω σιτάρι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι. Μπορεί τα πιάτα να μην είναι σταθερά, αλλά η φιλοσοφία του φαγητού που δεν θέλει πολλά-πολλά για να βγει νόστιμο θα είναι αμετακίνητη.

ΛΙΝΟΥ ΣΟΥΜΠΑΣΗΣ & ΣΙΑ: Το νέο εστιατόριο της είναι ένα κράμα από απλό φαγητό, φυσικά κεριά, ένα εκδοτικό οίκο και μια δισκογραφική εταιρεία. Facebook Twitter
Φωτο: Γιώργος Αδάμος/LifO
ΛΙΝΟΥ ΣΟΥΜΠΑΣΗΣ & ΣΙΑ: Το νέο εστιατόριο της είναι ένα κράμα από απλό φαγητό, φυσικά κεριά, ένα εκδοτικό οίκο και μια δισκογραφική εταιρεία. Facebook Twitter

Τα κρασιά θα είναι μόνο φυσικά και βιοδυναμικά, οι ετικέτες δεν θα ξεπερνούν τις δέκα, θα είναι κυρίως από τον εγχώριο αμπελώνα, ενώ θα υπάρχουν και μία-δύο της ίδιας σχολής από τον ξένο – όλες θα δίνονται και by the glass. Δύο σπουδαία οινοποιεία, του Δαλαμάρα και των αδελφών Τάτση, τους έχουν δώσει ασκούς για το χύμα κρασί τους. 

Απέναντί τους, από την είσοδο της Μελανθίου, βρίσκεται η εκκλησία του Αγίου Δημητρίου. Από αυτήν της Καλαμίδα διαβάζουμε το street έργο «Berlin is the new Athens» του Cacao Rocks, κάπως ξεθωριασμένο πλέον. Θα είναι ανοιχτές από τη μία το μεσημέρι, η κουζίνα θα σβήνει στις έντεκα το βράδυ. Τα κυριακάτικα μεσημέρια (τα οποία θα είναι μάλλον τα μόνα για οποία θα δέχονται κρατήσεις) θα λούζονται στο φως, όταν ο καιρός το επιτρέπει.

Η κουβέντα για το αν η Αθήνα είναι το νέο Βερολίνο ή κάποια άλλη πόλη που βρίσκεται σε διαρκή αναζήτηση είναι πλέον σίγουρα πασέ – η Αθήνα είναι αυτή που είναι. Αλλά τα καινούργια της εγχειρήματα, όπως αυτό, νομίζω πως θα ανοίξουν νέες, ωφέλιμες κουβέντες για το φαγητό που τρώμε τώρα, εκείνο που σερβίρεται έξω κι αυτό που θα βρίσκουμε από δω και πέρα. 

ΛΙΝΟΥ ΣΟΥΜΠΑΣΗΣ & ΣΙΑ: Το νέο εστιατόριο της είναι ένα κράμα από απλό φαγητό, φυσικά κεριά, ένα εκδοτικό οίκο και μια δισκογραφική εταιρεία. Facebook Twitter
Τα κεριά στολίζουν μια σάλα χωρίς διακόσμηση, που αφήνει το φαγητό να πρωταγωνιστήσει. Φωτό: Γιώργος Αδάμος/LifO

Μελανθίου 2, 210 3220300, Ψυρρή

Γεύση
0

ΣΧΕΤΙΚΑ ΑΡΘΡΑ

Μπούκα: Το μαγειρείο όπου γινόμαστε ξανά φοιτητές

Γεύση / Μπούκα: Το μαγειρείο όπου γινόμαστε ξανά φοιτητές

Το μαγειρείο των Εξαρχείων που φημίζεται για τα όσπρια και τα μαμαδίστικα ταψιά που βγάζει χορταίνει εδώ και πάνω από μια δεκαετία εκείνους που κινούνται στους δρόμους μεταξύ της πλατείας και του Πολυτεχνείου.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ
Μήπως να σταματήσουμε να σνομπάρουμε τις φακές σούπα;

Γεύση / Μήπως να σταματήσουμε να σνομπάρουμε τις φακές σούπα;

Αν ανήκετε σε εκείνους που ούτε τις αγγίζουν ούτε σκέφτονται να τις μαγειρέψουν, προτείνουμε να δοκιμάσετε τη συνταγή που μας δίνει ο Βασίλης Ζώης του Άνετον, την οποία αγαπούν πολύ τα γραφεία γύρω από το Σύνταγμα.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ

ΔΕΙΤΕ ΑΚΟΜΑ

Γκρανόλα: Ένα διατροφικό trend από τον 190 αιώνα

Γεύση / Γκρανόλα: Ένα διατροφικό trend από τον 19ο αιώνα

Το «εναλλακτικό» δημητριακό προέκυψε ως συμπλήρωμα εναλλακτικών θεραπειών που προσφέρονταν σε σπα της εποχής, συνδέθηκε με το κίνημα των χίπις τη δεκαετία του ’60, έφυγε από τη μόδα και επανήλθε πολλές φορές. Πρόσφατα δημιουργήθηκε μια λίστα αναμονής 17.000 ατόμων που ήθελαν να αγοράσουν μια συγκεκριμένη, ενώ πλέον υπάρχουν και ελληνικά brands που την προσφέρουν ποιοτική και σε πολλές γεύσεις.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ
Πλάι: Στο Κουκάκι για μπίρα, Campari και τοστ με διπλό τυρί

Γεύση / Καφενείο ή μπαρ; Στο «Πλάι» στο Κουκάκι για μπίρα, Campari και τοστ με διπλό τυρί

Ο Γιώργος Σουμπάσης και η Μαρίνα Φαρασοπούλου του Morning bar έστησαν έναν χώρο λιτό που προσφέρει απλά ποτά, φρούτο με τυρί και τυλιχτό με ψάρι για μεζέ, μπουκέτα λουλούδια για να πάρουμε φεύγοντας. Άλλοι το λένε καφενείο και άλλοι μπαρ. Το νέο στέκι της Αθήνας δανείζεται στοιχεία από αυτά, αλλά δεν είναι τίποτα από τα δύο.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ
ΣΑΒΒΑΤΟ Deep dish pizza: Η ιστορία της και πού θα την απολαύσετε στην Αθήνα

Γεύση / Deep dish pizza: Η ιστορία της και πού θα την απολαύσετε στην Αθήνα

Με παχιά ζύμη, με ύψος και γεμίσεις, η πίτσα του Σικάγο που ζήλεψε το Ντιτρόιτ μπορεί να εξοργίσει τους Ναπολιτάνους με τον τρόπο που φτιάχνεται, ενώ είναι η ένοχη απόλαυση πολλών, ακόμα και στην Αθήνα.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ
Στη Χαρά της Πατησίων για βουβαλίσιο καϊμάκι, Σικάγο και tutti frutti με φρουί γλασέ

Γεύση / Στη Χαρά της Πατησίων για βουβαλίσιο καϊμάκι, Σικάγο και tutti frutti με φρουί γλασέ

Ένα από τα ιστορικά ζαχαροπλαστείο της Αθήνας που θα επισκεφτείς για τις αυθεντικές πολίτικες γεύσεις και τη ρετρό ατμόσφαιρα που παραμένει αναλλοίωτη παραπάνω από μισό αιώνα.
ΔΩΡΑ ΜΑΣΤΟΡΑ
Γιατί είναι τόσο καλό το φαγητό στη Θεσσαλονίκη; Ο λόγος είναι αυτά τα τέσσερα εστιατόρια

Γεύση / Γιατί είναι τόσο καλό το φαγητό στη Θεσσαλονίκη; Ο λόγος είναι αυτά τα 4 εστιατόρια

Είναι κοινό μυστικό ότι η Θεσσαλονίκη έχει μια ακμάζουσα γαστρονομική σκηνή. Κι αυτό γιατί τέσσερα εστιατόρια δημιουργούν κάτι πραγματικά μοναδικό, επιδεικνύοντας εκπληκτικό ταλέντο για σύγχρονα πιάτα που αντλούν έμπνευση από την παράδοση.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ
Guerilla chef

Γεύση / «Guerilla chef»: Το νέο μπεργκεράδικο της Αθήνας έχει μόνο ένα μπέργκερ, τίποτα παραπάνω

Value for money φαγητό στο χέρι, μπίρες από μικροζυθοποιούς και πανκ: Αφού φτιάχτηκε σε πέντε μεγάλα φεστιβάλ και κατάφερε να κάνει όνομα απέναντι στα υπόλοιπα, τα πολύ πιο πληθωρικά, το λιτό μπέργκερ του Fahd-Αλέξανδρου Hassan Kassem απέκτησε μετά από πέντε χρόνια το δικό του μαγαζί στα Εξάρχεια.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ
Βασίλης Χαμάμ

Γεύση / Βασίλης Χαμάμ: Ο επόμενος μάγειρας της Θεσσαλονίκης που θα συζητηθεί

Άφησε τη δουλειά στην Tate Modern και την ενασχόλησή του με την τέχνη για να αφοσιωθεί σε μια άλλη που μέχρι τότε είχε για χόμπι. Αυτοδίδακτος στη μαγειρική, o ταλαντούχος σεφ του νέου εστιατορίου που ετοιμάζει το πολυβραβευμένο δημιουργικό γραφείο των Beetroot κάνει μια μοντέρνα ελληνική κουζίνα με επιρροές από τη γειτονιά της ανατολικής Μεσογείου, φαγητό που σχετίζεται με τη μετανάστευση και τις ρίζες του.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ
Chrisopigi: Το πολυβραβευμένο λάδι της Σητείας που χρησιμοποιούν κορυφαία αθηναϊκά εστιατόρια

Γεύση / Chrisopigi: Το πολυβραβευμένο λάδι της Σητείας που χρησιμοποιούν κορυφαία αθηναϊκά εστιατόρια

Ο Βιτσέντζος Κορνάρος άφησε τη δουλειά στην τράπεζα για να αξιοποιήσει τους καρπούς μιας προνομιούχας γης. Κέρδισε αμέσως βραβείο για το λάδι του, έστειλε δείγμα σε ένα μισελενάτο εστιατόριο και έπειτα βρέθηκε να συνεργάζεται με πολλούς κορυφαίους σεφ. Ο Χρυσοβαλάντης Λασιθιωτάκης τον ακολούθησε και μαζί έχουν πάρει έναν δύσκολο δρόμο που τους οδηγεί στην ποιότητα.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ

σχόλια

Δεν υπάρχει δυνατότητα σχολιασμού

ΘΕΜΑΤΑ ΔΗΜΟΦΙΛΗ

ΕΙΔΗΣΕΙΣ ΔΗΜΟΦΙΛΗ

THE GOOD LIFO ΔΗΜΟΦΙΛΗ