Όπως και πολλά άλλα πράγματα σε αυτήν τη ζωή, έτσι και το τι επιλέγει να βάλει ο καθένας στο ποτήρι του είναι καθαρά προσωπικό, τα αλκοολούχα ποτά υπάρχουν για να ευφραίνουν, έτσι κανείς δεν μπορεί να επιβάλει σε κανέναν τι είναι αυτό που τον κάνει χαρούμενο. Θα σας το πουν και οι πιο έμπειροι άνθρωποι πίσω από τις μπάρες, κι ας πονάνε κάθε φορά που τους ζητάνε να ρίξουν αναψυκτικό σε ένα ακριβό spirit. 

 

Παρ’ όλα αυτά, κάθε ποτό μιλάει για εκείνον που το έχει μπροστά του, μη φανταστείτε ότι λέει κάτι βαρυσήμαντο, ίσως, στα μάτια κάποιου άλλου, να τον τοποθετεί αυτομάτως σε μια γενιά. Ας πούμε, κοιτάζω με απορία εκείνους που επιλέγουν την ουδέτερη γευστικά βότκα, δεν ήταν το ποτό των δικών μου πρώτων εξόδων, γύρω μου έπιναν τζιν τόνικ, πριν αυτό εμφανιστεί στις perfect serve εκδοχές του. Ή, αν κάποιος ζητήσει το 2021 μοχίτο, αυτομάτως σκέφτομαι ότι δεν είναι ο τύπος ο οποίος, πού τον χάνεις πού τον βρίσκεις, εξερευνά τα νέα και εξελιγμένα cocktails bars της Αθήνας. Όχι ότι πειράζει, κουβέντα να γίνεται.  

 

Υπάρχουν εκείνοι που προτιμούν να γυρίσουν σπίτι και να αλλάξουν, αντί να κανονίσουν την έξοδό τους αμέσως μετά το σχόλασμα. Ευτυχώς, για εμάς που επιλέγουμε τον δεύτερο δρόμο ό χι μόνο υπάρχουν εκείνα τα μπαρ που ευνοούν τις απογευματινές συναντήσεις αλλά πλέον προσφέρουν και μια συγκεκριμένη κατηγορία ποτών κατάλληλα για νωρίς. 

 

Το απεριτίβο, το απογευματινό «τελετουργικό» ποτό των Ιταλών, έχοντας ρίζες στη λατινική λέξη «aperire», σημαίνει «άνοιγμα» και καταναλώνεται πριν από το γεύμα, προετοιμάζοντας με την ξηρότητά του την παλέτα μας για ό,τι έπεται.  

 

Διαβάζοντας για τη δυναμική επιστροφή της περί ης ο λόγος κατηγορίας, ο συγγραφέας και συνεργάτης των «New York Times» Beppe Severgnini περιγράφει τα ’70s και τα νιάτα του στην Κρέμα να τον βρίσκουν στις ντίσκο, με ζεστή μπίρα στην παραλία, ξενύχτια με πίτσα και φτηνό κρασί. Το απεριτίβο, το απογευματινό «τελετουργικό» ποτό των Ιταλών, ήταν μια συνήθεια των γηραιότερων, των γονιών του και των θείων του, κυρίως σε γιορτές, διακοπές και αργίες. Έχοντας ρίζες στη λατινική λέξη «aperire», σημαίνει «άνοιγμα» και καταναλώνεται πριν από το γεύμα, προετοιμάζοντας με την ξηρότητά του την παλέτα μας για ό,τι έπεται.  

 

Aperol Spritz
Aperol Spritz: 90ml prosecco, 60ml Aperol, 30 ml soda water. Φωτ.: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO

 

«Όταν είχαμε επισκέπτες, η τραπεζαρία μας με τρόπο θαυματουργό γέμιζε από μπουκάλια γεμάτα με υγρά σε έντονα χρώματα και αστεία ονόματα: Aperol, Campari, Negroni, Carpano, Fernet Branca. Σε μια τηλεοπτική διαφήμιση για το Cynar με τη γεύση αγκινάρας, ένας ηθοποιός, πίνοντας το απεριτίφ του καθισμένος στη μέση ενός πολυσύχναστου κυκλικού κόμβου, έκανε πρόποση: “Προστατεύει από τη φθορά της σύγχρονης ζωής!”. Μια δημοφιλής μάρκα βερμούτ ήταν το Punt e Mes... Στα είκοσι θα προτιμούσα να πεθάνω παρά να παραγγείλω ένα Punt e Mes. Κανένα κορίτσι δεν θα μου μιλούσε ποτέ ξανά» όπως περιγράφει. Το συγκεκριμένο βερμούτ με αρώματα από μαύρα μούρα, επίγευση από πικάντικα μπαχαρικά και αποξηραμένο θυμάρι έχει όνομα που σημαίνει «ένα και μισό» στη διάλεκτο του Πιεμόντε. Λέγεται ότι προέκυψε όταν, με την ξαφνική άνοδο της χρηματιστηριακής αγοράς, που ωφέλησε σε μεγάλο βαθμό τα αποστακτήρια του Τορίνο, ένας χρηματιστής που το γιόρταζε ζήτησε το αγαπημένο του Caprano με μια δόση πικρού λικέρ κινίνης. 

 

Όμως το απεριτίβο ως καθημερινός τρόπος ζωής και κατανάλωσης φαίνεται να εισήχθη στην Ιταλία από τις Ηνωμένες Πολιτείες και τη Βρετανία, οι οποίες υπαγόρευαν τις περισσότερες ιταλικές κοινωνικές τάσεις στο πρώτο μισό του εικοστού αιώνα. Το 1963, ο Paolo Monelli, στο βιβλίο του Optimus potor, ossia il vero bevitore ή The real drinker έλεγε: «Έχει εξαπλωθεί ραγδαία στην Ιταλία τα τελευταία τριάντα χρόνια, ειδικά μετά τον πόλεμο, η συνήθεια να προσφέρονται αλκοολούχα ποτά κατασκευασμένα από διαφορετικά συστατικά, ευρέως γνωστά ως κοκτέιλ». Στο πλαίσιο μια εθνικιστικής γλωσσικής πολιτικής, ο ιταλικός φασισμός μετονόμασε τα μπουρζουά, κατά τον ίδιο, κοκτέιλ στα πιο ιταλοπρεπή «bevanda arlecchina» (ποτό αρλεκίνος) ή «polibibita» (πολυ-ποτό). Μόλις ο Μουσολίνι έφυγε, τα κοκτέιλ, και τα ονόματά τους, επέστρεψαν.

 

Τη δεκαετία του ’70 και του ’80 η γενιά του Beppe Severgnini προτίμησε τα ταξίδια, τη μουσική και το σεξ από το να μαζεύεται και να κάθεται με ένα ποτό στο χέρι. Έτσι, σταδιακά, μεταξύ 7 και 9 μ.μ. δεν σερβίρονταν τόσο πολλά ελαφριά ποτά. Περίπου πενήντα χρόνια μετά, ο συγγραφέας βλέπει την Ιταλία, από τον Βορρά μέχρι τον Νότο, ως ένα τεράστιο μπαρ, παρακολουθεί τους νέους να συζητούν για τα αγαπημένα τους ποτά, να απομακρύνονται από τα παρηκμασμένα κλαμπ, να ταιριάζουν το κρασί με το φαγητό τους. Διακρίνει το απεριτίβο ως το νέο στήριγμα της ιταλικής δημόσιας ζωής με πολλά πλεονεκτήματα: συνοδεύεται από έναν αυθορμητισμό που δεν αναγκάζει τις παρέες να δεσμεύσουν κάποια συγκεκριμένη ημερομηνία ή να περάσουν ολόκληρο το βράδυ μαζί. Προσφέρεται σε λογικές τιμές και διατίθεται σε διάφορες μορφές. Υπάρχει η επιλογή του «aperitivo rinforzato», που με λίγα επιπλέον χρήματα συνοδεύεται από κάποιο μικρό πιάτο, και του «apericena», για περισσότερο φαγητό. Λίγο πριν από τον κορωνοϊό, ο συγγραφέας παρατηρούσε τους νεαρούς Ιταλούς να μιλούν όλο και πιο έντονα για το food pairing, «το τζιν τόνικ, κατά πως φαίνεται, ταιριάζει με το καρπάτσιο τόνου. Οι μεγαλύτεροι σε ηλικία Βρετανοί και Αμερικανοί επισκέπτες μας αγανακτούν. Ισχυρίζονται ότι τα απεριτίφ πρέπει να είναι χωρίς πάγο, για να επωφεληθούν πλήρως από την αλκοολική τους ένταση. Ξεχνούν ότι εμείς οι Ιταλοί, κατά κανόνα, δεν έχουμε στόχο να μεθύσουμε. Θέλουμε απλώς να περνάμε ευχάριστα χρόνο μαζί».

 

Americano
Americano: 45 ml Campari, 45 ml κόκκινο γλυκό βερμούτ, 75 ml soda water. Φωτ.: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO

 

Για να έρθουμε και στα δικά μας, να είναι καλά η νέα μπαρ σκηνή της Αθήνας, είναι απόλυτα ενημερωμένη για τις τάσεις και τις εξελίσσει με τον δικό της τρόπο, τα ποτά της πόλης έχουν πλέον γεύση που δεν οφείλεται σε άπειρα έτοιμα σιρόπια, είναι συνταγές δοσμένες σε καλό πάγο κι έχουν επίπεδο που ανταποκρίνεται σε διαγωνισμούς παγκόσμιας εμβέλειας. Μια λοιπόν και η τάση υπαγορεύει την επιστροφή στα κλασικά κοκτέιλ, αν κανείς έχει στη διάθεσή του καλά υλικά, το πιο εύκολο και δροσιστικό που μπορεί να προσφέρει είναι ένα spritz, το δημοφιλές απεριτίφ, που, χωρίς τα twists, χρειάζεται μόνο prosecco ή αφρώδες κρασί, Aperol ή Campari, soda water, ανακάτεμα και μια φέτα πορτοκάλι για γαρνιτούρα. 

 

Εκχυλίσματα πορτοκαλιού και νότες βανίλιας είναι από τα κυρίαρχα συστατικά του Aperol, που περιέχει επίσης κιγχόνη, τζεντιάνα, ραβέντι και δημιουργήθηκε από την εταιρεία Barbieri με έδρα την Πάντοβα, ενώ πρωτοφτιάχτηκε το 1919 και γνώρισε επιτυχία μετά τον Β’ Παγκόσμιο Πόλεμο. Έχει υψηλότερη περιεκτικότητα σε ζάχαρη από το Campari, που είναι ένας μοναδικός συνδυασμός φρούτων, μπαχαρικών, βοτάνων και ριζών. Πιο πρόσφατα δημιουργημένο, ένα ακόμα ιταλικό απεριτίβο που μπορεί να πετύχετε στα δικά μας μπαρ είναι το Cynar. Η γεύση αυτού του πικρού λικέρ, που είναι αρωματισμένο από φύλλα αγκινάρας και λανσαρίστηκε το 1952, εμπλουτίζεται από μια έγχυση άλλων δώδεκα βοτάνων και φυτών. 

 

Το κατακόκκινο πικρό λικέρ

Το 1860, στη Νοβάρα της Ιταλίας, ένας άνδρας προερχόμενος από αγροτική οικογένεια, έχοντας εργαστεί από έφηβος ως σερβιτόρος, αποφασίζει να αφοσιωθεί στην τέχνη του ποτού κι έτσι αρχίζει να πειραματίζεται. Επτά χρόνια μετά, ο Gaspare Campari εγκαινιάζει μπροστά από το Ντουόμο το δικό του μπαρ και στο κελάρι του παρασκευάζει τα δικά του πικρά λικέρ. Αυτό που αρχικά είχε βαφτίσει «bitter uso olanda» απέκτησε γρήγορα τους δικούς του φανατικούς οπαδούς. Μέχρι σήμερα, η συνταγή του Campari με τα περισσότερα από εξήντα βότανα και μπαχαρικά παραμένει μυστική. Λέγεται πως όταν ανέλαβε την επιχείρηση του πατέρα του το 1882, ο γιος του Davide υπήρξε ερωτευμένος με μια τραγουδίστρια της όπερας και σε όποιο ταξίδι την ακολουθούσε σε Ευρώπη και Αμερική αναζητούσε και αντιπροσώπους για το κατακόκκινο ποτό-κληρονομιά του. 

 

Campari Spritz
Campari Spritz: 90ml prosecco, 60ml Campari, 30 ml soda water. Φωτ.: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO

 

Η αρχή του spritz

Πίσω στο 1500, οι Βενετσιάνοι ναύτες τρέφονταν με ψωμί, μπισκότα και ξεδιψούσαν με ένα ποτό που είχε για βάση του το κρασί και λίγο φρέσκο νερό από το πηγάδι – ίσως αυτό το ποτό να είναι ο προάγγελος των spritz. Σύμφωνα με την πιο διαδεδομένη εκδοχή, στα τέλη του δέκατου όγδοου αιώνα - αρχές δέκατου ένατου, την περίοδο κατοχής της πρώην Γαληνοτάτης Δημοκρατίας της Βενετίας, οι Αυστριακοί στρατιώτες που ήταν εκεί έβρισκαν πολύ δυνατό το κρασί της περιοχής, γι’ αυτό ζητούσαν στα πανδοχεία και στις ταβέρνες της περιοχής να νερώνουν λίγο το ποτό τους, φωνάζοντας «spritzen», που σημαίνει «ψεκάζω». 

 

Τα απεριτίφ εκτός Ιταλίας

Μια και τα ελαφριά απογευματινά ποτά αποτελούν μεσογειακό ίδιον, μεταφερόμαστε στη Γαλλία, εκεί όπου παράγεται το Picon Amer, ένα μείγμα από αφρικανικά πορτοκάλια, ρίζα γεντιανού, φλοιό κινίνης και αλκοόλ. Σερβίρεται με club soda ή νερό seltzer με λεμόνι. Κατασκευασμένο στο Μπορντό, το Lillet είναι μείγμα 85% εκλεκτών ποικιλιών κρασιών της περιοχής και 15% λικέρ φρούτων. Το Lillet Blanc είναι φτιαγμένο από Sauvignon Blanc και Sémillon και έχει χρυσό χρώμα, ενώ το Lillet Rouge είναι κατασκευασμένο από Merlot και Cabernet Sauvignon και έχει ρουμπινί χρώμα. Φτιαγμένο από γλυκάνισο, μάραθο, γλυκόρριζα και άλλα αρωματικά βότανα της Προβηγκίας, το Ricard είναι ένα από τα πιο γνωστά γαλλικά απεριτίφ, μαζί με το Pernod με μέντα, αποτελούν pastis και ανήκουν στην κατηγορία των ανισούχων ποτών – τα άλλα είναι η τουρκική Yeni Raki, το μεσανατολίτικο Arak και το δικό μας ούζο. 

 

Βring back the classics

Λέγεται ότι φτιάχτηκε για πρώτη φορά από τον δημιουργό του Campari τη δεκαετία του 1860 και αρχικά λεγόταν Milano -Torino, από τον τόπο που το γέννησε και το μέρος απ’ όπου ερχόταν το γλυκό κόκκινο βερμούτ που περιέχει. Την περίοδο της ποτοαπαγόρευσης, όταν οι Αμερικανοί επισκέπτες της πόλης άρχισαν να ζητάνε το συγκεκριμένο ποτό, άλλαξε όνομα. Αυτή είναι η δημοφιλέστερη εκδοχή για το πώς γεννήθηκε το διάσημο κοκτέιλ που παρήγγειλε ο James Bond στο Casino Royale. Η πιο διαδεδομένη εκδοχή για ένα άλλο εμβληματικό απεριτίβο θέλει τον κόμη Camillo Negroni να ζητά στο Caffè Casoni στη Φλωρεντία έναν πιο δυνατό Americano. Έτσι, στις αρχές του εικοστού αιώνα η σόδα αντικαταστάθηκε από το τζιν και δημιουργήθηκε το ποτό από γλυκό βερμούτ και Campari. Το πιο ισορροπημένο και διαχρονικό κοκτέιλ απαιτεί πίστη στη μεζούρα, αφού φτιάχνεται με τα τρία του συστατικά σε ίδια αναλογία και στα αθηναϊκά μπαρ της Αθήνας έχει πολλές και ωραίες twisted εκδοχές. 

 

Ευχαριστούμε το Naif (Λεοντίου 10, 210 9334946, Νέος Κόσμος) που μας έφτιαξε τα κλασικά aperitivo cocktails. Στο δικό του Campari spritz θα διακρίνετε κάτι διαφορετικό στη γεύση, κι αυτό οφείλεται στο λικέρ ροδάκινο που χρησιμοποιεί. 

 

Το άρθρο δημοσιεύθηκε στην έντυπη LiFO.

 

Το νέο τεύχος της LiFO δωρεάν στην πόρτα σας με ένα κλικ.