5 μεσσηνιακές συνταγές που αναδεικνύουν τις πρώτες ύλες του τόπου

5 μεσσηνιακές συνταγές που αναδεικνύουν τις πρώτες ύλες του τόπου Facebook Twitter
Στα πιάτα της παραδοσιακής μεσσηνιακής κουζίνας ανακαλύπτεις τη φρεσκάδα αυτών των υλικών αλλά και τις τεχνικές που απηχούν τις συνήθειες, τα ήθη και τα έθιμα του τόπου. Φωτο: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO
0

Η κουζίνα της Μεσσηνίας είναι τόσο γεμάτη από γεύσεις και αρώματα όσο καρποφόρα και πλούσια είναι η μεσσηνιακή γη, που πολλοί τη θεωρούν ευλογημένη.


Πραγματικά, δύσκολα θα πεθυμήσεις κάτι που δεν θα το βρεις ανάμεσα στα τοπικά προϊόντα. Από το περίφημο ελαιόλαδο που δίκαια θεωρείται από τα καλύτερα στον κόσμο, τις ελιές, τα σταφύλια, τα οπωροκηπευτικά, τα φρούτα, τα σύκα, τα αρωματικά και τα άγρια χόρτα έως τα χοιρινά και τα αμνοερίφια.


Στα πιάτα της παραδοσιακής μεσσηνιακής κουζίνας ανακαλύπτεις τη φρεσκάδα αυτών των υλικών αλλά και τις τεχνικές που απηχούν τις συνήθειες, τα ήθη και τα έθιμα του τόπου. Την παράδοση και την ειλικρίνεια των γεύσεων της Μεσσηνίας θα γευτείς στο οικογενειακό εστιατόριο «ΘάΜα» που τηρεί ευλαβικά τις συνταγές του τόπου.

Στα πιάτα της παραδοσιακής μεσσηνιακής κουζίνας ανακαλύπτεις τη φρεσκάδα αυτών των υλικών αλλά και τις τεχνικές που απηχούν τις συνήθειες, τα ήθη και τα έθιμα του τόπου. Την παράδοση και την ειλικρίνεια των γεύσεων της Μεσσηνίας θα γευτείς στο οικογενειακό εστιατόριο «ΘάΜα» που τηρεί ευλαβικά τις συνταγές του τόπου.

5 μεσσηνιακές συνταγές που αναδεικνύουν τις πρώτες ύλες του τόπου Facebook Twitter
Η σπιτική κουζίνα της Μάντως Ηλιοπούλου υμνεί τη μεσσηνιακή γη και τιμά τα φρέσκα υλικά. Φωτο: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO


Η σπιτική κουζίνα της Μάντως Ηλιοπούλου υμνεί τη μεσσηνιακή γη και τιμά τα φρέσκα υλικά. Η ίδια έμαθε από νέα να μαγειρεύει δίπλα στην πεθερά της, την Τούλα, μια άξια γυναίκα από τα Φιλιατρά, ονομαστή για την κουζίνα της.


Πιάτα φτιαγμένα με πάθος, αγάπη και σεβασμό στις γεύσεις της Μεσσηνίας, που ακολουθούν τις εποχές. Η Μάντω πιστεύει ότι «η παραδοσιακή κουζίνα είναι ένα από τα πολιτισμικά στοιχεία που χαρακτηρίζουν ένα τόπο και τον λαό του. Είναι η λαϊκή μας παράδοση που εξελίσσεται με τα χρόνια και οφείλουμε να τη διατηρήσουμε αλλά και να τη μεταδώσουμε στη νέα γενιά».


Η πρόσχαρη Μάντω μας υποδέχτηκε στο εστιατόριό της, το ΘάΜα (Μεσογείων 242), ζώστηκε τη λευκή ποδιά της, μπήκε στο βασίλειο της κουζίνας της και μαγείρεψε παραδοσιακές μεσσηνιακές συνταγές για τους αναγνώστες του LiFO.gr.

Μπαμπανάτσα

5 μεσσηνιακές συνταγές που αναδεικνύουν τις πρώτες ύλες του τόπου Facebook Twitter
Φωτο: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO

Από τα παλιά χρόνια το ψωμί έπαιζε σημαντικό ρόλο στην καθημερινή διατροφή των ανθρώπων της Μεσσηνίας. Η μπαμπανάτσα (ψωμί, λάδι, ντομάτα, χοντρό αλάτι, φέτα) είναι το χαρακτηριστικό φαγητό του καλοκαιριού, που η οικογένεια έτρωγε για πρωινό, ήταν όμως και το κολατσιό του αγρότη. Η ονομασία της αλλάζει από περιοχή σε περιοχή και τη συναντάμε ως ριγανάδα αλλά και πασπάλα, επειδή πασπαλίζεται με χοντρό αλάτι.


Υλικά για 2 άτομα

2 φέτες ψωμί χωριάτικο

2 μέτριες ντομάτες ώριμες, ξεφλουδισμένες και κομμένες σε καρέ

150 γρ. φέτα Μεσσηνίας κομμένη σε κομμάτια

1 πρέζα αποξηραμένη ρίγανη

5 κ.σ. έξτρα παρθένο ελαιόλαδο

Για γαρνίρισμα: φρέσκια ρίγανη, φυλλαράκια δυόσμου

Λίγο χοντρό αλάτι

Εκτέλεση

Αλατίζουμε την ντομάτα. Σερβίρουμε το ψωμί στο πιάτο, επάνω βάζουμε την ντομάτα, τη φέτα και τη ρίγανη. Προσθέτουμε ελαιόλαδο επάνω και γύρω-γύρω από το ψωμί. Γαρνίρουμε με φρέσκια ρίγανη και φυλλαράκια δυόσμο.

Πίτα με ορτύκια

5 μεσσηνιακές συνταγές που αναδεικνύουν τις πρώτες ύλες του τόπου Facebook Twitter
Φωτο: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO

Στη Μεσσηνία η πίτα με ορτύκι παραδοσιακά είναι ατομική, ονομάζεται κοζούνι και σερβίρεται στα αρραβωνιάσματα. Η Μαντώ έχει εξελίξει την πίτα, προσθέτοντας τριμμένη γραβιέρα.

Υλικά για 6 άτομα

1 φύλλο κρούστας

6 ορτύκια

300 γρ. γραβιέρα τριμμένη

1 κρεμμύδι μεγάλο ψιλοκομμένο

2 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένο

1 κ.γ. κανέλα

1 κ.γ. κύμινο σκόνη

1/2 κούπα ελαιόλαδο

1 ντομάτα κομμένη καρέ

Αλάτι, πιπέρι

Εκτέλεση

Σε κατσαρόλα με νερό σε μέτρια φωτιά βράζουμε τα ορτύκια για 15 λεπτά, τα βγάζουμε από το νερό και τα αφήνουμε να κρυώσουν. Ξεχωρίζουμε το κρέας από τα κόκαλα. Σε κατσαρόλα με ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά σοτάρουμε το κρεμμύδι και το σκόρδο.

Προσθέτουμε τα ορτύκια, την ντομάτα και τα μυρωδικά. Ανακατεύουμε και μαγειρεύουμε για 10 λεπτά. Αποσύρουμε από τη φωτιά και προσθέτουμε αλάτι, πιπέρι και τη γραβιέρα.


Λαδώνουμε το ταψί μας και βάζουμε τα μισά φύλλα κρούστας λαδώνοντάς τα ένα-ένα. Προσθέτουμε τη γέμιση και τα υπόλοιπα φύλλα κατά τον ίδιο τρόπο. Χαράζουμε την πίτα και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 για 35 λεπτά.

Μπακαλιάρος με σέλινο και κάστανα

5 μεσσηνιακές συνταγές που αναδεικνύουν τις πρώτες ύλες του τόπου Facebook Twitter
Φωτο: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO

Ο παστός μπακαλιάρος μαγειρεύεται σε πολλές εκδοχές και η συνταγή αυτή είναι φθινοπωρινή, αφού συμμετέχουν τα κάστανα.

Υλικά για 6 άτομα

6 μερίδες μπακαλιάρο παστό

1 κρεμμύδι μεγάλο περασμένο από τον τρίφτη

1 κιλό σέλινο

30 κάστανα

1/2 κούπα ελαιόλαδο

2 φρέσκες ντομάτες τριμμένες στον τρίφτη

Αλάτι, πιπέρι

Εκτέλεση

Ξαρμυρίζουμε τον μπακαλιάρο από την προηγούμενη μέρα, αλλάζοντας συχνά νερά. Βράζουμε τα κάστανα και τα καθαρίζουμε. Πλένουμε καλά το σέλινο και το κόβουμε σε χοντρά κομμάτια. Σε κατσαρόλα με ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά σοτάρουμε το κρεμμύδι ελαφρά, προσθέτουμε το σέλινο και συνεχίζουμε μέχρι να μαραθεί. Ρίχνουμε την ντομάτα, αλάτι, πιπέρι και από πάνω βάζουμε τα κομμάτια του μπακαλιάρου και τα κάστανα. Μαγειρεύουμε το φαγητό σε χαμηλή φωτιά για 20 λεπτά.

Σαϊτιά

5 μεσσηνιακές συνταγές που αναδεικνύουν τις πρώτες ύλες του τόπου Facebook Twitter
Φωτο: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO

Είναι παραδοσιακή πίτα που φτιάχνεται με διάφορα αρωματικά χόρτα από τον Οκτώβρη μέχρι τον Μάρτη, που είναι ακόμη τρυφερά. Το φύλλο είναι τόσο λεπτό, σχεδόν διάφανο, που φαίνεται η γέμιση. Το λεπτό σχήμα της, που θυμίζει σαΐτα, της έδωσε και το όνομα. Παραδοσιακά έφτιαχναν την πίτα την εποχή που μάζευαν τις ελιές και ήταν το κολατσιό τους.

Υλικά για 6 άτομα

Για το ζυμάρι

2 κούπες αλεύρι για όλες τις χρήσεις

1 κ.γ. ξίδι

200 ml νερό χλιαρό

1 πρέζα αλάτι

Για τη γέμιση

1 ματσάκι μυρώνια ψιλοκομμένα

1 ματσάκι καυκαλήθρες ψιλοκομμένες

½ κ. σπανάκι πλυμένο, καθαρισμένο

300 γρ. γίδινο τυρί Μεσσηνίας σπασμένο με το πιρούνι

3 κ.σ. ελαιόλαδο

1 πρέζα αλάτι

1 πρέζα πιπέρι

Εκτέλεση

Σε μπολ ρίχνουμε το αλεύρι και δημιουργούμε στο κέντρο μια λακκουβίτσα, ρίχνουμε το νερό, το ξίδι και αλάτι και ζυμώνουμε μέχρι να ομογενοποιηθούν τα υλικά. Αφήνουμε το ζυμάρι 60 λεπτά να ξεκουραστεί. Χωρίζουμε σε 6 ίσες μπαλίτσες.


Για τη γέμιση, σε λεκάνη ρίχνουμε τα μυρωδικά, προσθέτουμε αλάτι, πιπέρι και ελαιόλαδο, τα ανακατεύουμε και αφήνουμε 10 λεπτά να μαραθούν. Προσθέτουμε το τυρί και ανακατεύουμε απαλά. Χωρίζουμε τη γέμιση σε 6 ίσα μέρη.


Ανοίγουμε κάθε μπαλίτσα ζυμαριού σε πολύ λεπτό στενόμακρο φύλλο και προσθέτουμε στο κέντρο μια κουταλιά γέμιση. Κλείνουμε το ζυμάρι σαν φάκελο.


Σε αντικολλητικό τηγάνι με ½ κ.σ. ελαιόλαδο, σε πολύ χαμηλή φωτιά, τηγανίζουμε τις σαϊτιές, γυρίζοντας συνεχώς μέχρι να πάρει χρώμα από την κάθε πλευρά. Σερβίρουμε αμέσως.

Κατσικάκι ριγανάτο

5 μεσσηνιακές συνταγές που αναδεικνύουν τις πρώτες ύλες του τόπου Facebook Twitter
Φωτο: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO

Στην περιοχή των Φιλιατρών το πιάτο είναι γνωστό με την ονομασία «ξινάδα» επειδή στο μαγείρεμά του συμμετέχει ο χυμός λεμονιού που δίνει όξινη γεύση. Χαρακτηριστικό του πιάτου είναι η έντονη ευωδιά της ρίγανης που μαζεύεται από το οροπέδιο Μάλη. Είναι το κυριακάτικο φαγητό της κατσαρόλας που συνοδεύεται με πατάτες τηγανητές.


Υλικά για 4 άτομα

1 κιλό κατσίκι σε μερίδες

1 μεγάλο κρεμμύδι ψιλοκομμένο

2 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένο

1 κούπα ελαιόλαδο

4 κλωναράκια ρίγανη αποξηραμένη

Αλάτι, πιπέρι

Χυμός από 1 λεμόνι

1 λίτρο νερό

Εκτέλεση

Σε κατσαρόλα με ελαιόλαδο, σε μέτρια προς χαμηλή φωτιά, σοτάρουμε ελαφρά το κατσίκι απ' όλες τις πλευρές για 5 λεπτά. Προσθέτουμε το κρεμμύδι, μαγειρεύουμε μέχρι να γίνει διάφανο, ρίχνουμε το σκόρδο, τον χυμό λεμονιού, αλάτι, πιπέρι και νερό.
Ανακατεύουμε και σιγομαγειρεύουμε για 2 ώρες σε χαμηλή φωτιά, μέχρι να δέσει η σάλτσα. Τριάντα λεπτά πριν από το τέλος προσθέτουμε τα κλωνάρια της ρίγανης. Σερβίρουμε και συνοδεύουμε με τηγανητές πατάτες.

Γεύση
0

ΣΧΕΤΙΚΑ ΑΡΘΡΑ

ΔΕΙΤΕ ΑΚΟΜΑ

The Rooftop: Στην Πλατεία Θεάτρου βρήκαμε την πιο cool ταράτσα του φετινού καλοκαιριού

Γεύση / The Rooftop: Στην πλατεία Θεάτρου βρήκαμε την πιο cool ταράτσα του φετινού καλοκαιριού

Εκεί που κάποιοι θα περνάνε απλώς τις ώρες των διακοπών τους, οι Αθηναίοι θα έχουν συνέχεια κάτι καινούργιο να δουν και να δοκιμάσουν: από εναλλακτικά μπάρμπεκιου και βραδιές αφιερωμένες στα φυσικά κρασιά μέχρι προβολές ταινιών που θα επηρεάζουν όσα σερβίρονται στο μπαρ και DJ sets για να χορέψουμε και όχι μόνο να γκρουβάρουμε.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ
Γιατί όσοι πίνουν τζιν τόνικ δεν το αλλάζουν με τίποτα;

Γεύση / Γιατί όσοι πίνουν τζιν τόνικ δεν το αλλάζουν με τίποτα;

Το (φαινομενικά) πιο εύκολο και απλό κοκτέιλ πρωτοεμφανίστηκε ως γιατροσόφι για την αντιμετώπιση της ελονοσίας και κατέληξε να φτιάχνεται σε μπαρ όλου του κόσμου – κάποια είναι αφιερωμένα αποκλειστικά σε αυτό. Τελευταία, στην Αθήνα υπάρχουν μέρη που το προσφέρουν άψογο.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ
Knave: Το νέο χοτ μπαρ του κέντρου προσγειώθηκε στον πιο χοτ δρόμο των Εξαρχείων

Γεύση / Knave: Το νέο χοτ μπαρ του κέντρου προσγειώθηκε στον πιο χοτ δρόμο των Εξαρχείων

Αφού συνεργάστηκαν σε τρία πολύ επιτυχημένα πρότζεκτ της αθηναϊκής μπαρ σκηνής, ο Λέλος Γεωργόπουλος, ο ​​Βαγγέλης Θανάσης και o Δημήτρης Μπούκουρης άνοιξαν μόλις ένα καινούργιο μπαρ που θα συζητηθεί για τη χαλαρή του ατμόσφαιρα και για τα απλά, αλλά καθόλου απλοϊκά ποτά του.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ
Explainer: Τελικά, πότε τρώμε καλή ντομάτα;

Γεύση / Explainer: Τελικά, πότε τρώμε καλή ντομάτα;

Λέμε πως, αν δεν φτάσει Ιούνιος, δεν μπορούμε να τη βρούμε ποιοτική και νόστιμη. Ισχύει όμως αυτή μας η πεποίθηση; Ο μανάβης του Παγκρατίου που εμπιστεύονται οι foodies, o Στέλιος Χαρκιωλάκης από το «Μποστάνι» της πλατείας Μεσολογγίου, μας λύνει μερικές απορίες για ένα από τα πιο σημαντικά κομμάτια της ελληνικής κουζίνας.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ
Psyche

Νέα άφιξη / Psyche: To νέο wine bar της Αθήνας είναι πολύ καλά κρυμμένο στην καρδιά του κέντρου

Αν και βρίσκεται ανάμεσα στους πολυσύχναστους δρόμους του Συντάγματος, είναι σχεδόν αδύνατο να το πιάσει το μάτι κάποιου περαστικού. Σε μια στοά του κέντρου μόλις άνοιξε ένα μέρος αφιερωμένο στο καλό κρασί και στις νόστιμες μπουκιές που μπορούν να το συνοδεύσουν, το επόμενο after work στέκι για χαλαρές βραδιές και συζητήσεις.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ
Θεόδωρος και Ελένη: Η ψαροταβέρνα που κάνει τους Αθηναίους να οδηγήσουν μέχρι τα Λεγραινά

Γεύση / Θεόδωρος και Ελένη: Η ψαροταβέρνα που κάνει τους Αθηναίους να οδηγήσουν μέχρι τα Λεγραινά

Έχει συνδέσει το όνομά της με τα αχνιστά μύδια, με μια σαλάτα «ποικιλία», με τις γαρίδες που σερβίρονται σε διάφορες βερσιόν. Από τη δεκαετία του ’80 μια οικογενειακή ταβέρνα που διαχειρίζεται απλά την καλή πρώτη ύλη της έχει καταφέρει να γίνει γνωστή σε όλη την Αττική, και ας μην έχει θέα τη θάλασσα.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ
LAGANUM

Athens Pride 2022 / Πώς μπορεί ένα εστιατόριο να δημιουργήσει ένα συμπεριληπτικό περιβάλλον;

Η Βάσια Κεβρικοσαίου και η Δήμητρα Κυλάκου είναι δίδυμο στη δουλειά και ζευγάρι στη ζωή. Εκτός από το να προσθέσουν στην περιγραφή των μαγαζιών τους στο Google πως προτείνονται για ΛΟΑΤΚΙ+ άτομα, λένε και πως «όποιος είναι ανοιχτός έχει θέση εδώ» και εξηγούν πώς το εφαρμόζουν. Γιατί το φαγητό μάς ενώνει και πρέπει να σερβίρεται σε μέρη που μας κάνουν να νιώθουμε όλοι ασφαλείς.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ

ΘΕΜΑΤΑ ΔΗΜΟΦΙΛΗ

ΕΙΔΗΣΕΙΣ ΔΗΜΟΦΙΛΗ

THE GOOD LIFO ΔΗΜΟΦΙΛΗ