Αφιέρωμα στο Νικόλαο Τσελεμεντέ...και τους επιγόνους του.

Facebook Twitter
4

Βλ. E-Bay.

Ο Νικόλαος Τσελεμεντές. Βλ. Αθηνόραμα.

Βλ. E-Bay.

 

Βλ. megapalaiobibliopolio και radicio.

 

Βλ. To blog της Αριστέας - (anamnisismesopolemou). "Γύρω απο το τραπέζι, με τον αρραβωνιαστικό της αδερφής μου".

Mια προσιτή τέχνη

Της Αριστέας Δαμιανίδη- Παπαθανασίου.

Διάλεξα την τέχνη μου μικρή και είμαι μεγάλη για ν' αλλάξω. Δεν διάλεξα τη μαγειρική, που ήταν μια προσιτή τέχνη σε όλα τα σπίτια, ανοιχτή στις θυγατέρες που θα ήθελαν να τη μάθουν. Διάλεξα κάτι παράξενο και εντελώς εξωτικό, τη μουσική. Στο μεταξύ στο σπίτι μου συντελούνταν καθημερινά η κοσμογονία της παραγωγής γευμάτων, προς μεγάλη συγκίνηση της μικρότερης αδερφής μου, και κάπως λιγότερη της μεγαλύτερης, αλλά εγώ διήγα βίο παράλληλο. Έτσι δεν κατάφερα να μάθω ποτέ σωστά μια συνταγή μαγειρικής, με αποτέλεσμα να είμαι ακόμα τώρα, μετά από τόσες δεκαετίες καθημερινό μαγείρεμα, σε κατάσταση αμηχανίας πολύ συχνά μπροστά σε κάτι καινούργιο και να προτιμώ τα σίγουρα και απλά φαγητά. Θα ήθελα να είμαι μια κιβωτός συνταγών, να έχω καταγράψει στη μνήμη μου όλα τα φαγητά που έφαγα από τα χεράκια της μαμάς μου, ή έστω να έχω τις συνταγές σε κάποιο τετράδιο. Δεν προνόησα όμως. Δεν μαθήτευσα ποτέ όσο θα έπρεπε στην προσιτή αυτή τέχνη. Λάθος μου, γιατί κάποια στιγμή, μετά τις καριέρες και τις μεγάλες αποστολές της ζωής, όταν ολοκληρώνεται ο κύκλος των εμπειριών και των δημιουργιών, μένει κανείς με μια κουζίνα ξανά στη ζωή του, μένει με τα βασικά μαγαζάκια γύρω του, μένει με την πρωταρχική ανάγκη για τροφή, και είναι καλό να ξέρει πέντε μυστικά για το πώς να μαγειρεύει νόστιμα και υγιεινά και να προσφέρει σε φίλους και συγγενείς κάτι ξεχωριστό, που θα το θυμούνται και θα το συνδέουν μαζί του.

Ωστόσο θυμάμαι την κουζίνα μας, τη φουφού και τα κατσαρολικά μας που έπρεπε να γανώνονται κάθε τόσο για να μην γίνουν δηλητηριώδη, και μερικά από τα φαγητά από αγαπούσαν οι άλλοι. Εμένα γενικά δεν με συγκινούσε το φαγητό. Πάντα ένιωθα ότι με μπούκωναν παραπάνω από όσα ήθελα, και μακάρι να με ξεχνούσαν σε κάποιο γεύμα. Αλλά δυστυχώς δεν συνέβαινε ποτέ κάτι τέτοιο. Κάθε μεσημέρι έπρεπε να μαζευόμαστε γύρω από το οικογενειακό τραπέζι, όλα τα χρόνια που ζήσαμε στο πατρικό μας σπίτι. Ο πατέρας γυρνούσε από τη δουλειά του κι όλα τα παιδιά έπρεπε να είναι παρόντα και να τιμούν τα φαγητά δεόντως. Έπρεπε να ξεχάσω τις ιδιοτροπίες μου και να τρώω όλο το φαγητό που μου σερβίριζαν, είτε μου άρεσε είτε όχι.

Η διαδικασία άρχιζε με το μεγάλο μου αδερφό να οσφραίνεται την κατσαρόλα. Σηκωνόταν επάνω για να έχει πλήρη οσφραντική εντύπωση, και κάθε φορά έλεγε, «Ελπίζω να έβαλες βούτυρο, Κατίνα! Δεν φαντάζομαι να έβαλες λάδι;»

Κατίνα, φώναζε τη μητέρα μας, για να κάνει προφανώς τον μεγάλο, που φωνάζει τη μαμά του με το όνομά της. Η καημένη η Κατίνα, δεν φαντάστηκε ποτέ ότι θα έπρεπε να αντιδράσει σε αυτή την τυραννία του βουτύρου. Πού να ήξερε ότι το λάδι ήταν πιο υγιεινό; Τότε το βούτυρο εθεωρείτο απαραίτητο καθημερινό συστατικό της μαγειρικής. Το προμηθευόμασταν κατευθείαν από τους κτηνοτρόφους, σε μεγάλους ντενεκέδες, και έπρεπε πρώτα να το λιώσουν για να το μαγειρέψουν. Μια φορά η μικρή μου αδερφή είχε ανακαλύψει στην ταράτσα τους ντενεκέδες με το βούτυρο και είχε ενθουσιαστεί. Της είχαν φανεί κάτι σαν πισίνα με απαλά πηχτό υγρό, τους είχε αναποδογυρίσει και πλατσούρισε με την ψυχή της στο λειωμένο βούτυρο μέχρι να κυλήσει όλο από το λούκι. Φανταστείτε το σοκ της μητέρας μου όταν είδε όλο το ακριβοπληρωμένο βούτυρο του χειμώνα να λιπαίνει το οδόστρωμα.

Αυτό που σήμερα θεωρείται το άκρον άωτον της υγιεινής διατροφής τότε εθεωρείτο εντελώς ανεπαρκές για να μεγαλώσεις γερά παιδιά. Πόση άγνοια υπήρχε! Το λάδι ήταν για τις μέρες της νηστείας, σύμβολο στερήσεων και φτώχειας.

Και χρειάστηκε όλο εκείνο το βούτυρο των συνταγών να το αντικαταστήσουμε σιγά- σιγά με λάδι. Δεν βάζω πουθενά βούτυρο στο μαγείρεμα, κι από μια άποψη ευτυχώς που δεν τις είχα μάθει καλά τις συνταγές. Μόνο σε ένα γλυκό βάζω πια βούτυρο, αυτό που ονομάζουμε στην οικογένεια «Χαλβά της Ρήνας» και γίνεται με σιμιγδάλι και καρύδια. Το φτιάχνω όλο και σπανιότερα, και η πλούσια βουτυρένια μυρωδιά του μου θυμίζει πάντα τον αδερφό μου. Είχε δίκιο βέβαια στο θέμα της όσφρησης. Δεν συγκρίνεται η μυρωδιά του βούτυρου με τίποτε άλλο.

Υπάρχει αντίστοιχα και το γλυκό που γίνεται μόνο με λάδι, το περίφημο αγρινιώτικο ραβανί.

Όσο άσχετη ήμουν εγώ με τη μαγειρική, τόσο ταλαντούχα ήταν –και παραμένει- η μικρή αδερφή μου. Δεν ξέρω τι ακριβώς έχει κάνει με το θέμα της αντικατάστασης του βούτυρου από το λάδι, γιατί όπως όλες οι καλές μαγείρισσες, θέλει να έχει τα μυστικά της. Νομίζω όμως ότι πρέπει να τα γράψει πια όλα σε ένα βιβλίο και να τα αποκαλύψει σιγά- σιγά. Θα μπορούσε να βάλει τίτλο «Μεταβατική μαγειρική» Δηλαδή, από το βούτυρο στο λάδι.

(Δημοσιεύτηκε στη Ρίζα Αγρινίου, τεύχος Απριλίου 2012).

Αριστ. : "Γύρω απο το τραπέζι της αδερφής μου". Δεξ. : "Γύρω απο το τραπέζι με τον δικο μου αρραβωνιαστικό".

 

Ο Νίκος Φωκάς-Τσελεμεντές φτιάχνει αυγά τηγανητά. Βλ. Madame Ginger και mariloupan.

 

Βλ. Madame Ginger και enpoermionis.

 

Ηλίας Μαμαλάκης. Φωτ. Σ. Σ.

Βέφα Αλεξιάδου. Φωτ. Σ. Σ.

 

Fabrizio Buliani. Φωτ. Σ. Σ. 

Βασίλης Καλλίδης. Φωτ. Σ. Σ.

 

Ο Γιάννης Μπαξεβάνης με τις κόρες του. Φωτ. Σ. Σ.

 

Τάσος Κόλλιας. Φωτ. Σ. Σ.

Λευτέρης Λαζάρου. Φωτ. Σ. Σ.

 

Στέλιος Παρλιάρος. Φωτ. Σ. Σ.

Χριστόφορος Πέσκιας. Φωτ. Σ. Σ.

 

Ελένη Ψυχούλη. Φωτ. Σ. Σ.

4

ΔΕΙΤΕ ΑΚΟΜΑ

Οι ρέπλικες δεν πεθαίνουν ποτέ: 40 χρόνια Blade Runner

Σαν Σήμερα / 40 χρόνια «Blade Runner»: Οι ρέπλικες δεν πεθαίνουν ποτέ

Η θρυλική ταινία του Ρίντλεϊ Σκοτ που έκανε πρεμιέρα ακριβώς πριν από 40 χρόνια έσμιξε μοναδικά το φιλμ νουάρ με την επιστημονική φαντασία για να αναρωτηθεί τι σημαίνει τελικά να είσαι άνθρωπος.
ΑΚΗΣ ΚΑΠΡΑΝΟΣ

σχόλια

3 σχόλια
Νομίζω ότι μια πολύ καλή συγγραφέας βιβλίων μαγειρικής υπήρξε και η Χρύσα Παραδείση. Αν και δεν ξέρω να μαγειρεύω έχω διαβάσει το βιβλίο της (έκδοση 1963) και πραγματικά βλέπει κανείς ολόκληρη την ελληνική μεσοαστική κοινωνία εκείνης της εποχής.
Απόσπασμα απ' το βιβλίο του Ηλία Πετρόπουλου «η Εθνική Φασουλάδα»:Οι οδηγοί μαγειρικής κωδικοποιούν την εν Ελλάδι ξένη (διάβαζε: γαλλική) κουζίνα. Είναι αρκετό να σταθώ σε δύο οδηγούς: στον Τσελεμεντέ και την Παραδείση. Ο Τσελεμεντές εκφράζει την εισβολή της ξένης (: γαλλικής) κουζίνας στην Ελλάδα, στις αρχές του αιώνα μας. […]Ο Τσελεμεντές και η Παραδείση ήσανε αναγκασμένοι (για να πουλήσουν αντίτυπα) να καταγράψουν και αρκετά φαγητά της ελληνικής κουζίνας. Μα, αυτά τα φαγητά είναι δοσμένα με σαφώς ευρωπαΐζουσες ρετσέτες. Ο Τσελεμεντές μάλιστα, πάσχει από ένα αθεράπευτο σύνδρομο της φαρίνας – οσάκις το φαγητό δεν δένει, οσάκις η σάλτσα είαι νερομπούλι, δίνει την προσταγή να αραιώσουν κανα-δυο κουτάλια αλεύρι και, μετά, να το χύσουν στην καταρόλα. Η λύση του Τσελεμεντέ ίσως ναναι θαυματουργή, όμως δεν έχει σχέση μ’ αυτό που έκανε η μάνα μας. Γιατί η μάνα μας, ήξερε ότι, στην πολίτικη φασουλάδα, έπρεπε να βάλεις μες στην χύτρα μια πατάτα (κι όχι αλεύρι!).Συγκεκριμένα, ο Τσελεμεντές παρουσιάζει τις εξής ελληνοπρεπείς συνταγές:  σούπα φασόλια: […]  φασόλια ξηρά γιαχνί: […]  σούπα φασόλια πουρέ: […]  φασόλια ξηρά πλακί: […]  φασόλια ξηρά σαλάτα: Τα θέτομεν να βράσουν με νερό και άλας (όπως διά σούπαν δηλαδή) και άμα βράσουν τα στραγγίζομεν καλά και τ' αναμιγνύομεν με σάλτσαν Βινεγκρέτ.Είναι το γνωστό πιάζι. Μόνο το πιάζι θέλει μπόλικο ψιλοκομένο κρεμύδι. Αλλά το ψιλοκομένο κρεμύδι ο Τσελεμεντές το βρίσκει χυδαίο, γιατί προφανώς του βρόμαγε.
Η οποιαδήποτε αμφισβήτηση της συμβολής του στην καθοδήγηση της οικιακής και όχι μόνο μαγειρικής, προς την κατεύθυνση της γνωστών ελληνικών διατροφικών προτύπων, έστω και με την εισαγωγή νέων κυρίως δυτικών τροφών, γεύσεων και σχημάτων, δεν μπορεί να παραβλέψει ότι οι μαγειρικές του οδηγίες,καθιέρωσαν το όνομά του ως συνώνυμο των οδηγών μαγειρικής.

ΘΕΜΑΤΑ ΔΗΜΟΦΙΛΗ

ΕΙΔΗΣΕΙΣ ΔΗΜΟΦΙΛΗ

THE GOOD LIFO ΔΗΜΟΦΙΛΗ